Аккаунт не активирован. Проверьте почту . 
  1. Работа в Украине
  2. Публикации о работе
  3. Все о работе
  4. Гороскоп профессий

Ресторанная диктатура

9 сентября 2009 320

Около полутора лет назад я принимал участие в разработке образовательной программы «Ресторанный менеджмент» для одной из бизнес-школ Екатеринбурга. Мой вклад в саму программу был минимален, но так вышло, что презентовать ее узкому кругу заинтересованных лиц выпало именно мне. В зале присутствовала менеджер одного из элитных ресторанов города. После того, как я закончил, она попросила слово. «Это все, конечно, хорошо, но если вы в таком виде представите программу клиентам, вас засмеют, — начала она. — Вы ведь ни слова не сказали про то, как именно нужно управлять людьми в ресторане». Лица ответственных товарищей, включая меня, стали похожи на запрещающий сигнал светофора. И тогда эта милая молодая девушка — менеджер ресторана — просто и обстоятельно объяснила нам, что… только железная дисциплина и стремление к беспрекословному подчинению сотрудников может заставить работать ресторанное закулисье. Уже потом я узнал, что по сходному принципу работают практически все знакомые мне заведения общественного питания.

Стопудовый труд

Начнем с самого начала: работа на стартовых позициях в заведениях общественного питания — неважно, в зале, за стойкой бара или на кухне — это очень тяжелый физический труд. Ноги болят от постоянной беготни, ты то и дело что-то таскаешь, внимание постоянно напряжено, а смены длятся помногу часов, — очень быстро начинаешь чувствовать хроническую усталость. Но физическое напряжение ничто по сравнению с постоянным напряжением психологическим. «Клиенты сплошь и рядом уверены, что делать заказ они могут хоть три часа, а вот выполнить его должны за три минуты, — делится воспоминаниями бывшая официантка ресторана „Ричмонд“. — Да какой там: за три секунды! Одна нога здесь, другая там. Любые возражения или извинения не принимаются. И даже если клиенты попадаются терпеливые, кто-то из менеджеров обязательно заметит ошибку и „настучит по голове“.

Один в поле не воин

„Ресторан — это двойственная система, — с трудом выводит подходящее определение Анна Лошкина, в недавнем прошлом менеджер зала в кафе „Аретто“. — Ее важное свойство состоит в том, что здесь важен не только результат, но и процесс. Важен сервис, в котором, как нас всегда учили, нет предела совершенству. В результате количество мелочей, подлежащих контролю, возрастает до неимоверного количества. Кроме того, результат работы любого заведения — это всегда результат коллективного труда. Это не только означает, что один официант или один повар ничего не могут по отдельности, но и то, что трудно по каким-то формальным признакам выделить более значимых и менее значимых сотрудников. Есть, конечно, свои „звезды“ и свои аутсайдеры, но это уже личные качества каждого. Ни один, как любят говорить, бизнес-процесс, здесь не проходит в рамках компетенций одного человека“.

А ну-ка мальчики, а ну-ка девочки…

К требованиям руководства добавляется то, как работу официантов барменов, хостес и т.п. представляют себе сами кандидаты. Для них это временная, низкоквалифицированная работа, приходя на которую новоиспеченные сотрудники не готовы прилагать сколько-нибудь серьезных усилий, помимо необходимого. „Скажут — сделаю, не скажут — не сделаю“, — таково кредо большинства. Здесь не ищут перспектив, здесь перебиваются в поисках лучшего места. А те, кому посчастливилось подобное место найти, тут же уходят. Как это ни печально — рядовые кадры большинства заведений общественного питания формируются в атмосфере постоянной текучки по остаточному принципу: молодые, без опыта, с незаконченным образованием.

Каков приход, таков и поп

В большинстве случаев менеджмент ресторанов — бывшие официанты, кто-то из неформальных лидеров, кого заметили и подняли над остальными. Поэтому стиль работы, привычки, модели поведения у них те же. Нет, такие руководители, конечно, грамотнее, образованнее рядовых сотрудников, лучше представляют себе работу всего заведения, и инициативность у них теперь повыше. Но с подчиненными они работают так же, как когда-то работали с ними: жесткая дисциплина, постоянный контроль, подозрительность. Круг замкнулся. Система воспроизводит саму себя.

Без обид

На эту тему мало кто любит говорить, наверное, именно поэтому большинство моих собеседников от открытых высказываний отказались. Но цель этой статьи — не в том, чтобы создать у читателя образ «ресторана-каторги», где за внешним лоском скрывается тяжелый чуть ли ни подневольный труд и не в том, чтобы завсегдатая кафе и баров вдруг стали терпимее относиться к ошибкам и недочетам в работе персонала этих заведений. Понятно так же, что все написанное — обобщенный портрет кадровой политики в сфере общепита. Не сомневайтесь, бывают профессиональные и инициативные официанты, спокойные и уверенные в себе менеджеры, дружеская атмосфера в коллективе. Только встречается подобное очень и очень редко, куда реже, чем белые вороны в природе.

Читайте также
  • Рекомендации по поиску работы тем, кому за 5022 Май, 2017

    Возможно, вы замечали, чем старше, тем сложнее найти для себя рабочее место. Это связано не только с тем, что с возрастом люди становятся переборчивыми в своих выборах и предпочтениях, но еще и потому, что близится пенсионный возраст. Пока ты молод – ты востребованный. Молодым приходится трудится больше всех, особенно тем, кто желает достичь карьерного роста и продвижения.

  • Не "безвизом" единым...19 Май, 2017

    На вопрос «При получении Украиной безвизового режима с ЕС, Вы будете пытаться трудоустроиться за рубежом?», украинцы ответили следующим образом.

  • Международный день музеев18 Май, 2017

    Музеи хранят историю. История обуславливает идентичность народов.

  • Что нельзя писать в резюме?18 Май, 2017

    Если вы составляете резюме для трудоустройства, то вам будет интересно узнать о том, чего не следует писать в резюме. Несмотря на то, что конкретного одного шаблона для составления резюме нет, а различные формы составления приветствуются, все равно в резюме существуют табу. Это официально-деловой документ, а значит все равно требует определенных правил написания.

↑ Наверх