Шеф- повар

Шеф-повар, опыт работы 17 лет(Москва, Северный Кавказ, Крым, Киев, Арабатская стрелка, Немиров),технолог, налажу работу в вашем заведении от А до Я, в уже функционирующем или запущу новое. Наберу толковый штат и обучу любого, по принципу «главное что бы был трудолюбивый и научился видеть свою работу». Знание всех нюансов работы шеф-повара, за спиной 74 полностью функционирующих заведения, как на постоянной основе так и фрилансером (т.е. временным шефом-наладить работу). Напишу индивидуальный план запуска или наладки вашего заведения, на ваше утверждение, после которого можем работать. Работаю под девизом-«На кухне безисходных ситуаций-НЕ БЫВАЕТ»! Знание различных кухонь-Русской,Украинской,Кавказской,Итальянской, Восточной и т.д. Множество собственных наработок и меню- обычные(ресторан, столовка, кафе) мангал меню, шведская линия, фаст-фуд, хлебное меню, тапас-меню,БИО,комплексы, бранчи, бизнес-ланчи, праздничные, банкетные, детское, пабное, диетические и т.д и т.п. Интерпретирию и составляю отдельные рецептуры под каждое заведение, пишу ттк, калькуляцию т.д. Умение приготовить одно и то же блюдо в различных интерпретациях.

«Шеф-повар на кухне – это как инженер на заводе», т.е. Шеф-повар это человек знающий- подход к любому ПРОДУКТУ, его холодные и тепловые обработки, способы хранения, варианты нарезок, сочетания с другими продуктами, включая фьюжн, кучу вариантов блюд из этого продукта, причем различных кухонь мира, классические варианты блюд из этого продукта, их вариации и интерпретации, подачи с различным набором продуктов, имеющих право входить в состав блюда, но не нарушать его сущность классического варианта. Отталкиваясь от этого составляю собственную рецептуру блюда, на свой вкус или под концепцию ресторана и пожелания хозяев. Шеф-повар должен знать различные холодные, тепловые и окончательные обработки продуктов и их процентаж потерь. Так-же обязательно знание сочетания продуктов и ингредиентов в блюде, вплоть до фьюжн, что с чем сочетается и какой продукт можно взаимозаменить или удалить без потери вкусовых качеств, учитывая концепцию заведения, весовую и ценовую политику того же заведения. Составление концептуального меню, после анализа продаж введение новых блюд, исправление оставшихся старых блюд, составление всей необходимой документации для бух-рии, Сэс, поваров-( профессиональные -Тех.карты, калькуляции, акты проработок, обоснование расчетов, номенклатура, закладки для поваров )веду второй учет, акты списания, налажу закупку-есть собственная база лучших поставщиков Киева/Винницы по соотношению Цена=Качество, составляю закупку и участвую в ней, приемка товара, провожу бракераж всех продуктов и полуфабрикатов на кухне,сам стою на выдаче, проверке и украшении блюд(одновременно участвуя во всех процессах), обучаю поваров, проработки, фотосессии, ведение документации для бухгалтерии,планирую работу кухни, принимаю заявки на банкеты,веду график,объясняю персоналу Горящее меню и стоп лист, правильный переучет и т.д и т.п

О себе+фото - https://www.facebook.com/profile.php?id=1000063366...

Делюсь обычным Планом моей работы:

Разработка концепции вашего ресторана (гостиницы или кафе)-анализ конкурентов (их стратегия на рынке ресторанных услуг, уровень их менеджмента), анализ местоположения, ассортимента предлагаемых актуальных блюд и комплекса оказываемых услуг , разработка структуры цен, системы и принципов ценообразования на блюда и услуги. Ценовая политика и весовая.

• Обсудить и Утвердить оставшиеся и выведенные блюда, после анализа продаж

• Обсудить изменения некоторых оставшихся блюд

• Обсудить новые блюда которые я предлагаю, выбрать из них лучшие

• Утвердить первоначальное меню

• Обсудить концепцию бранчей/бизнес ланчей (существует 5 концепций бизнес ланчей).

• Утвердить бранчи, например составить их меняющимися через каждую неделю (2 вида бранчей) и сделать их на выбор (плюс бранчи L и XL )

• Оставить самые актуальные и продаваемые блюда, добавить новые блюда или ввести новые концепции блюд (завтраки, горячие сковороды, кордон-блю меню, сезонные блюда, акционные, или страничку от шефа с сезонными предложениями, вегетарианские или диетические блюда, Ассорти/Блюда для компании), т.е. выбрать страничку-новинку заведения (для меню) так сказать придумать Фишку

• Взять у бух-ра калькуляции и проверить тех карты оставшихся( после анализа )блюд - удалить или заменить дорогие или ненужные в блюде ингредиенты, утвердить изменения

• Утвердить составленное «сырое» меню с изменениями в старых блюдах

• Написать первоначальные тех карты

• Составить номенклатуру для закупки

• сделать закупку на проработки

• делаем проработки блюд в присутствии всего персонала и пояснениями, одновременно исправляя «сырые» тех. карты- отталкиваясь от пожеланий дегустаторов, но окончательное решение остается за шеф-поваром (и он услышит мнения всех желающих и примет во внимание).

• При проработках делаем фотографии с красивой подачей блюд. При необходимости может потребоваться красивая посуда!!!!! - очень важный аспект. После фото дегустируем блюда.

• Продумать интересные подачи на каждое блюдо, найти и заказать на эти подачи необходимый инвентарь, посуду

• Утвердить окончательное меню после проработок

• Написать окончательные тех карты, акты проработок, обоснование расчетов с изменениями после проработок (для бухгалтерии и сан. станции) тех карты будут со всеми показателями- калории, физико- химические показатели и органолептические.

• Взять у бухгалтера актуальные цены на всю номенклатуру и отталкиваясь от них написать КАЛЬКУЛЯЦИИ выводящие себестоимость блюд

• Обсудить с бухг-ми ежедневную сдачу поварами актов списания, второй учет прихода продуктов по номенклатуре - чистым весом.

• Обсудить с бухг-ми (объяснить) для чего нужно им вбивать полуфабрикаты блюд (облегчается переучет, и ведется правильное списание т.к. и П/Ф так-же есть холодные, тепловые и окончательные обработки!!!

• Вбить в аркипер ( или программу учета) все тех карты с полуфабрикатами.

• Написать номенклатуру на всю продукцию закупаемую рестораном (это облегчит составление закупки, переучет и ведение второго учета для бухгалтерии)

• Для облегчения работы поварам- Напечатать короткие закладки для поваров с брутто, нетто, выходами, технологией приготовления и с фотографией блюда.

• если блюда превышают разумную себестоимость , обсуждая с дирекцией принять решения - или уменьшить какие либо ингредиенты в блюде или заменить дорогой ингредиент или изменить рецептуру .

• Для облегчения работы- Напечатать для поваров список всех заготовок и полуфабрикатов, начинающийся с обязанностей поваров на данной кухне (провести бракераж, принять смену, проверить наличие п/ф и заготовок, проверить наличие всей номенклатуры, порядок и т.д. и т.п.).

• Распечатать для поваров Методический материал

• напечатать меню с граммажом и ценами

• Распечатать меню (возможно с фотографиями)

• простикировать продукцию и разложить по товарной совместимости

• подписать хол- ки и морозилки, столы, миски , ножи, доски, мойки, оборудование

• купить растворы для санстанции (AND 2000 гель - для рук, хлоронтаин- для столов и посуды, инвентаря)

• распечатать документацию

• Ввести акты списания

• снять остаток и сделать переучет

• сделать закупку

• сделать заготовки и полуфабрикаты под новое меню

• Начать работу с новым меню

• Выбрать поставщиков самых актуальных по критерию цена-качество ! Наладить работу с поставщиками под новую номенклатуру продуктов (подписать договора)

• Ведем работу с официантами, обучаем, объясняем их обязанности ( все обязанности распечатываем , заставляем выучить и подписать, начинают заполнять метрические карты по всем блюдам - (входящие в блюда ингредиенты, какой вес, калории, сочетаемость с другими блюдами , выучить меню и сдать экзамен шеф- повару, по стейкам - учим интересоваться у клиента о предпочтениях и приблизительном весе стейка и степенях прожарки, объясняем ему кто такой официант, что Официант это в своем роде Продавец, он должен--Предлагать обязательно разные блюда, а не одни и теже

-Каждое утро интересоваться и изучать - Горящее меню - Стоп лист

-Уметь четко, ясно и подробно объяснить и довести до сведения повару, какие пожелания выявил клиент.

-Вечером сообщать шеф- повару мнения, жалобы и пожелания клиентов

-Должен знать о блюде все, имеет право не принять блюдо, попросить повара исправить недостатки, но если принял, взял, но принес его холодным, с волосами и т.д. и т.п - отвечает официант, т.е должен проверить у блюда все показатели и параметры перед выносом блюда клиенту

-И т.д. и т.п.

• обсудить концепцию питания штата (1-по чеку-по себестоимости покупают из основного меню, 2- снимать по 10 грн (обед+ужин), 3- бесплатное питание по акту списания, без штатного меню, а из продуктов-которые надо пропустить

План Параллельный

• Ввести горящее меню и стоп- лист

• С недовольными в изменениях на кухне - провести экзамен на профпригодность

• Ввести тетрадь самочувствия

• вести второй учет не по тетради а по распечатанной номенклатуре

• завести ПАПКИ - для документации

• акты списания отксерить и напечатать много и листы с номенклатурой для второго учета

• Составить и распечатать внутренние правила например - повара не имеют права готовить без встречки - увольнение без з/п- или штраф

• Докупить необходимый инвентарь/ оборудование под утвержденное новое меню

• При необходимости ввести комплимент для клиента (небольшой, недорогой, вкусный, не загружающий повара и быстро готовившийся + ввести более интересный комплимент под старт- например шеф -повар имеет право отправить клиенту комплимент если у кухни запара и блюдо затягивается по времени выдачи.

• Ввести акции/ сезонные предложения/ блюда от шеф- повара на столы

• Закрепить за каждым поваром- процесс, рабочее место, оборудование, назначить обязанности и ответственность.

• Уволить недовольных, набрать толковый штат

• Блокноты на столы/ Комплименты

• Сделать Флаера с акциями и новинкам, раздавать, отнести по офисам, штендеры

• Приучить поваров к товарной совместимости и стикерам

• Завести Папку сертификатов для санстанции

• Сан книжки

Через 1- 3 месяца делаем анализ продаваемости блюд и сокращаем меню на половину - делаем анализ по блюдам больше всего пользующихся спросом и по отзывам клиентов, выводим не пользующиеся спросом и оставляем краткое и лаконичное меню, но что бы оно затрагивало все нюансы обширного. Т.е. если салаты до должны остаться как дешевые так и дорогие, как овощные так и мясные, с разными видами мяса, разными овощами и заправками, т.е. захватывая широкий спектр потребителя

Каждый месяц снимаем остатки. Учитывая взаимозаменяемость поварами ингредиентов. НО! Если при взаимозаменяемости, сумма денег затраченная на продукты которые в плюсе превышает ту сумму денег затраченную на продукты которые в минусе- ЭТО НОРМАЛЬНО. Если получается наоборот, сумма минуса больше, то разница между плюсом и минусом вешается на ответственные лица ( повара, закупщики, кладовщики ) но лучше распределить на весь персонал, даже на не виновных, что бы следили друг за другом, не только кто что ест, много ли пускает на отходы, правильно ли сохраняет или несет домой, но и за правильным весом при выдаче, чего мы и добивались.

Закрепляем за каждым сотрудником оборудование ( например хол-ки, слайсеры, кофемашины, столы, стены и вообщем, всё что окружает его рабочее место) которым ему прийдется пользоваться, следит за исправностью и чистотой, отвечает за его наличие , исправность и чистоту, правильное его использование и надлежащее состояние

Закрепляем за каждым Цеха, обязанности и ответственность за продукты и инвентарь, например холодный цех отвечает за находящиеся продукты в холодном цеху, ( определить проверяющего человека ) правильное его использование и надлежащее состояние.

Шеф-повар стоит на выдаче, одновременно участвуя во всех процессах, исправляя и направляя, следя за всем и решая безисходные ситуации. Закупкой занимается непосредственно он. Принимает товар и проводит бракераж. С утра проверяет наличие и пригодность всех ингредиентов и заготовок, и проводит инструктаж заготовок и непосредственного приготовления блюд на основное меню, банкеты, бизнес- ланчи, т.е. распределяет работу, озадачивает каждого работника планом действий помимо основных обязанностей. Шеф-повар должен требовать не только с поваров выполнения своих обязанностей, но и с любого административного персонала.

Документация:

1. Акты списания

2. Тетрадь самочувствия

3. Тетрадь прихода продуктов

4. График

5. Методический материал

6. Составление техкарт, калькуляций, закладок для поваров, обоснование расчетов, акты проработок

7. Составление сезонного меню

8. Изменения в меню и тех картах, калькуляциях

9. Составление плана меню банкетов

10. Составление закупки на банкеты (отталкиваясь от наличия продуктов на складе)

11. Ежедневная дозакупка

12. Переучеты и разбивка ПФ на ингредиенты (продукты)

13. Ежедневное планирование работы кухни (вечер-утро)

Приблизительный ежедневный план работы шеф-повара

Утро:

1. Планирование работы кухни

(утро-вечер)

2. Составление стоп-листа, горящего меню

3. Разпланировать банкеты

(как что делаем, написать закупку на них)

4. Проверка наличия ПФ и заготовок

5. Проверить состояние персонала, форму одежды,

6. Бракераж продукции

7. Написать Дозакупку/Заявки

8. Заявки поставщикам

9. Закупка

День:

1. Прием банкетов

2. Написать закупку на завтрашние банкеты

3. Расписать заготовки (с подробными цифрами) на банкеты

(озвучить поварам)

4. Сдать в ремонт сломанное оборудование

5. Распечатать – меню банкетов, план заготовок с цифрами брутто, акты списания, номенклатуру для заявок

6. Раздать печать – поварам

7. Помощь на кухне, на всех процессах

8. Проработки новых блюд, например в сезонное меню. Составление ТТК и калькуяций, отталкиваясь от актов проработок. Фото. Добавение в меню

Вечер:

1. Проверка стикеров

2. Проверить сделали ли- заготовки на завтра

3. Проверка Чистоты рабочих мест и по ПРОЦЕССАМ и кухни в целом

4. Забрать у старшего кухни лист прихода продуктов чистым весом

5. Собрать продуктовые заявки по процессам

6. Собрать акты списания продуктов по процессам

7. Собрать акт списания по питанию штата

8. Отдать бухгалтеру лист прихода, акты списания продуктов, акт списания питания,

график

9. Составить закупку

10 Отметить График

11 Отметить Расходы

12 Обсудить с поварами план работы на завтра

Ищу работу шеф- поваром, как на постоянной основе так и фрилансером . Есть своя команда. Опыт работы 17 лет (10 лет шефом ). Знание Европейской кухни в совершенстве и других