Ресторанная директория

Из какого теста?

Специалисты утверждают: для открытия ресторана не нужно ничего, кроме денег. Но, чтобы заведение начало успешно работать и приносить владельцу прибыль, одних купюр недостаточно. Понадобятся знания и навыки, подкрепленные опытом, а их-то, увы, большинству новоиспеченных рестораторов как раз и не хватает! Не потому ли из шести сотен столичных ресторанов лишь пятьдесят пользуются переменным успехом, а остальные с трудом удерживаются на плаву? «А почему бы владельцам ресторанов не взять на подмогу грамотные управленческие кадры?» — спросите вы. Оказывается, не все так просто. Найти толковых директоров, управляющих, менеджеров и администраторов ресторанного дела — тоже задание не из легких.

Дело в том, что, в отличие от западного образца организации ресторанного дела со сложившейся системой профильных школ, в нашей стране возможностей для получения подобных знаний и навыков практически нет. Стационарное обучение за рубежом стоит недешево, да и стажировка или «ликбез» у иностранного специалиста — роскошь, позволить себе которую могут единицы. Ввиду сложившегося кадрового дефицита большинство рестораторов выдвигают на управляющие должности опытных рядовых работников, например, «выросших» до более высокого профессионального уровня официантов. Но чтобы успешно руководить заведением, недостаточно познать его «кухню» изнутри. Необходимы талант менеджера, навыки стратегического планирования и управления персоналом, умение улавливать потребности и новые тенденции рынка. Поэтому образовательный багаж управленца должен состоять из нескольких компонентов, каждый из которых и рассмотрим более подробно.

Высшая «кухня»: строго по рецепту

В советское время обучением управляющих кадров для отрасли занимались факультеты по подготовке инженеров-технологов общественного питания (в Киеве — при техникуме советской торговли). Сегодня ситуация изменилась, и на смену «инженерам от общепита» пришли менеджеры гостинично-ресторанного бизнеса.

При Киевском торгово-экономическом университете («наследнике» техникума советской торговли) на факультете ресторанно-гостиничного и туристического бизнеса студентов обучают по двум профильным «ресторанным» специализациям. Будущие менеджеры гостинично-ресторанного дела осваивают нюансы работы на должностях руководителя предприятия общественного питания и функциональных специалистов (административной, маркетинговой и коммерческой деятельности, материально-технического обеспечения). А технологи питания, ресторанного дела и сервиса знакомятся с особенностями управления, спецификой изготовления, реализации и организации потребления продуктов питания и услуг.

Учебный процесс в вузе имеет свою специфику. Учитывая передовой опыт Европы и Америки, университет первым в стране ввел «в оборот» кредитно-модульную систему образования, отвечающую европейским стандартам. А это и триместровая форма организации обучения (три триместра в учебном году), и рейтинговая оценка работы учащихся, включающая не только уровень знаний, но и участие в студенческом самоуправлении и общественной жизни факультета. Практические навыки отрабатываются в учебной лаборатории технологии питания. Широко используются проблемные методы обучения — деловые и ролевые игры, ситуационные упражнения, брифинги, решение кейсов (набор задач). Расширяют профессиональный кругозор и выездные занятия в заведениях ресторанного бизнеса. Кстати, во многих из них студенты проходят и производственную практику (и не только в Украине, но и за рубежом). Поступить в университет можно лишь на конкурсной основе. Для будущих абитуриентов работает подготовительное отделение. Продолжительность курсов — три или десять месяцев, при желании можно пройти интенсивную подготовку за неделю до экзаменов.

Управленцев-рестораторов готовят и на факультете туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса при Киевском университете туризма, экономики и права. Главное внимание уделяется профильным дисциплинам — технологии ресторанных услуг и организации услуг питания. А для отработки практических навыков открыта учебная лаборатория-ресторан как структурное подразделение виртуальной гостиницы, где студенты имеют возможность разобраться в специфике будущей работы.

Вместе с техникумом гостиничного хозяйства вуз составляет единый учебно-производственный комплекс, что позволяет выпускникам техникума продолжить обучение в университете по сокращенной программе, к тому же,и поступить без экзаменов. Большинству же абитуриентов придется пройти вступительные испытания. Подготовиться к ним можно на факультете довузовской подготовки, где штудируют языки, основы правоведения и математику.

Получить базовый образовательный багаж менеджера гостинично-ресторанного бизнеса можно и в Киевском национальном университете культуры и искусств. Студенты знакомятся со многими аспектами гостинично-ресторанного дела: организацией, технологией, экономикой и менеджментом. Дисциплины довольно разноплановы и предполагают обширное знакомство со сферой будущей профессиональной деятельности. Изучаются не только принципы организации ресторанного дела, технология продукции общественного питания, основы работы менеджера, физиология питания, но и барное дело и использование элементов дизайна! В обязательном порядке теоретические вопросы — история развития отрасли, особенности питания народов мира, нюансы психологии обслуживания, санитарии и гигиены, стандартизации и сертификации. Ну и куда же будущему менеджеру без знаний основ экономики, маркетинга, рекламно-информационной деятельности, менеджмента и проектирования! Для формирования практических навыков на третьем курсе предусмотрен практикум по технологии обслуживания в ресторанном хозяйстве. А лабораторные занятия по технологии питания, эксплуатации оборудования в гостинично-ресторанном бизнесе и барном деле отрабатываются в специальной учебной лаборатории.

Под профессиональным соусом

Несмотря на кажущееся разнообразие, образовательные предложения вузов полностью не решают проблемы подготовки управленцев ресторанного дела. Как ни крути, но даже практические занятия за пределами учебных аудиторий не в состоянии вооружить будущего менеджера достаточным арсеналом умений и навыков, необходимых для решения реальных служебных ситуаций. Прежде всего, по причине отсутствия оперативного доступа к изменениям, будоражащим ресторанный бизнес едва ли не ежедневно. Появление новых продуктов, современных технологий, апробация прогрессивных тенденций и веяний — лишь малая толика тех «живых» знаний, в курсе которых должен быть преуспевающий ресторатор. Получить их вовремя можно лишь из первых рук — от специалистов, добившихся успехов на этом нелегком поприще.

Среди многочисленных курсов по обучению ключевых сотрудников высшего и среднего управленческого звена (управляющих, администраторов, шеф-поваров) и обслуживающего персонала для ресторанного сегмента (поваров, кондитеров, официантов, барменов) выделяется Школа Ресторанного Менеджмента «ПРОФИ», ориентированная на подготовку управленцев отрасли. Стать ее слушателем может и вчерашний студент, и ресторатор, желающий повысить «жизнеспособность» своего заведения и поднять его на концептуально новый уровень.

— Мы предоставляем прекрасную возможность для совершенствования практической квалификации по управлению и развитию ресторанного дела, изучения составляющих, поддерживающих концепцию ресторана и его стиль, — объясняет управляющий Школы Ресторанного Менеджмента «ПРОФИ» Олег Гриб. — Для начинающего ресторатора очень важно приобрести систематизированные практические навыки, охватывающие все стороны управления рестораном и базирующиеся на реальных ситуациях и примерах, а для действующего — обновить знания, найти новые идеи для развития бизнеса. К тому же, получить информацию о тех аспектах ресторанного дела, о которых не пишут в учебниках и книжках, познакомиться с новинками и модными «веяниями», завязать полезные профессиональные связи с коллегами и возможными партнерами, чтобы продуктивно общаться, обмениваться опытом и находить варианты решения проблем. Не менее важно знать и помнить о «подводных рифах»: ценовой политике, правовых аспектах при взаимодействии со всеми контролирующими органами, кадровых проблемах, связанных с набором, обучением и мотивацией персонала, борьбе с воровством, создании позитивного психологического климата в коллективе… Согласитесь, такие знания могут дать существенное преимущество перед конкурентами. Ведь сегодняшние посетители ресторанов довольно избалованы: их сложно удивить лишь необычным дизайном интерьера и уникальностью фирменных блюд! На первый план выходит уровень профессионализма персонала, и именно этот фактор зачастую определяет популярность и степень посещаемости заведения.

В обучающей программе интенсивного бизнес-курса для управляющих ресторана рассматриваются довольно разнообразные и актуальны темы. В разделе «Ресторанное дело» изучают правила и приемы составления меню, дополнительные источники прибыльности, организацию банкетов и корпоративных вечеринок, кейтеринг (выездное обслуживание), нюансы организации кухни, бара, кондитерского производства и шоу-программ. Блок «Маркетинг и создание имиджа ресторана» ориентирован на обсуждение ресторанной маркетинговой стратегии, корпоративного имиджа, PR и рекламы, особенностей психологии дизайна интерьера. Здесь находят ответы на вопросы: как устоять в конкурентной борьбе, привлечь и удержать клиентов, создать «правильную» атмосферу. И, конечно, не упускают аспекты непосредственного управления заведением: ценовую политику, оптимизацию учета, эффективную мотивацию персонала, построение личного имиджа управляющего и юридические моменты. Остальные бизнес-классы (помимо базового курса) ориентированы на углубленное изучение отдельных специфических вопросов ресторанного дела. Эксклюзивность такого подхода — в прямом общении с отечественными рестораторами, имеющими остаточно богатый и успешный опыт. Поверьте, у них уже есть чему поучиться!

Из Интернет-форума: мнение профи

— Недавно побывал на семинаре для рестораторов и нашел его достаточно полезным. Вырываешься из рутины, смотришь на все по-другому... Интересны именно практики!