Виробник харчових напівфабрикатів

2-й розряд

Завдання та обов’язки. Проводить прості процеси первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів. Чистить овочі, зелень на машині або вручну. Здійснює нагляд за процесом машинного чищення коренеплодів з додержанням установлених норм відходів. Дочищає коренеплоди після машинного чищення. Проводить сортування, калібрування, промивання коренеплодів машинним або ручним способом. Виконує жилування лопаткової частини та товстого краю яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш. Заточує та править ножі.

Повинен знати: правила первинної обробки овочів та зелені машинним та ручним способом, ознаки їх доброякісності та якості готових напівфабрикатів; норми допустимих відходів під час чищення та доочищання коренеплодів; правила експлуатації відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила загострення та правлення ножів; правила охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта та прискорене курсове навчання відповідного напряму підготовки з присвоєнням кваліфікації виробника харчових напівфабрикатів 2 розряду або індивідуальне навчання на виробництві з формуванням професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів на рівні вимог 2 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Чищення картоплі, буряків, моркви, капусти, цибулі, часнику, петрушки тощо. Вирізання із лопаткової частини і товстого краю м’ясних туш жилових частин, плівки, жирових відкладень, хрящів, залишків кісток тощо.


3-й розряд

Завдання та обов’язки. Проводить первинну обробку сировини середньої складності під час виготовлення напівфабрикатів. Розбирає туші, напівтуші, четвертини великої та дрібної худоби відповідно до кулінарних схем їх розбирання. Відокремлює телячі, баранячі, свинячі грудинки від корейок. Обвалює спинно-грудну частину туш. Відокремлює м’язові, жирові та з’єднувальні тканини від кісток. Зачищає кістки від м’яса. Зрізає шпиг із свинячих туш. Жилує крижно-поперечну частину туші, задню ногу. Розпилює кістки. Розбирає рибу частикових порід на тушки, обробляє їх методом фіксації. Порціонує субпродукти. Готує котлетну масу з м’яса, риби, овочів, начинку для пельменів і вареників.

Сульфітує картоплю та промиває її після сульфітації. Готує сульфітаційний розчин, заливає його у певних пропорціях в ємкості. Замішує дріжджове тісто для пиріжків та інших виробів, тісто для пельменів, вареників. Обробляє тісто. Розбирає м’ясо за сортами та видами. Сортує кістки за видами. Нарізує, нарубує дрібно кускові напівфабрикати з м’яса. Нарізує рибу на порції залежно від виду наступної теплової обробки. Шинкує, подрібнює, протирає картоплю, сири, квашені та варені овочі. Формує вироби з котлетної маси, тіста. Фарширує овочі, готує салати, маринади.

Повинен знати: схеми розбирання м’ясних туш, птиці, риби; технологічний процес виготовляння крупнокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м’яса, птиці, риби, субпродуктів, рубленої та котлетної маси, чищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників; методи органолептичної оцінки якості сировини; вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни їх реалізації, правила їх пакування, зберігання та транспортування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією виробника харчових напівфабрикатів 3 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря з розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 2 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 3 розряду.

Приклади робіт. Виготовляння крупнокускових та дрібнокускових напівфабрикатів із м’яса, птиці, риби, субпродуктів, рубленої та котлетної маси, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників.


4-й розряд

Завдання та обов’язки. Здійснює первинну обробку сировини під час виготовлення напівфабрикатів з м’яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, риби осетрових порід. Проводить обвалювання тушок птиці, лопаткової та грудоребрової частин туш великої та дрібної худоби. Нарізає порціонні напівфабрикати із крупнокускового м’яса та птиці для смаження у натуральному вигляді (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи тощо) та в панірованому вигляді (ромштекси, шніцелі тощо). Розбирає рибу осетрових порід на пласти. Нарізає пласти на порційні куски. Самостійно веде процес виготовляння пісочного та листкового тіста за встановленою рецептурою.

Повинен знати: прийоми та правила обвалювання тушок птиці, лопаткової та грудоребрової частин туш великої та дрібної худоби, розбирання риби осетрових порід; кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, риби осетрових порід, технологічний процес їх виготовляння; рецептури, технологію виготовляння пісочного та листкового тіста (напівфабрикату); правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією виробника харчових напівфабрикатів 4 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря 4 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Приклади робіт. Виготовляння порційних напівфабрикатів із крупнокускового м’яса та птиці для смаження у натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи тощо) та в панірованому (ромштекси, шніцелі тощо) вигляді, м’яса для шашликів, кнельної маси, напівфабрикатів з риби осетрових порід, пісочного та листкового тіста.


5-й розряд

Завдання та обов’язки. Здійснює особливо складну первинну обробку м’яса, сільськогосподарської птиці та пернатої дичини для виготовляння напівфабрикатів. Проводить обвалювання кульшової та шийної частин туш великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби. Розбирає м’ясо за сортами. Розбирає туші та напівтуші для коптіння.

Повинен знати: технологію виготовляння складних напівфабрикатів із птиці та м’яса; кулінарне призначення окремих сортів м’яса; правила обвалювання кульшової та шийної частин туші великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби; анатомічну будову туш, ліній поєднання суглобів, кісткової системи; норми виходу напівфабрикатів у відсотках по відношенню до ваги туші, напівтуші; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією виробника харчових напівфабрикатів 5 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря 5 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок для виконання роботи виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Приклади робіт. Виготовлення котлет фаршированих, галантина, рулетів та інших напівфабрикатів.