Пекар

3-й розряд

Завдання та обов’язки. Здійснює процес випікання і смаження кондитерських та хлібобулочних виробів. Укладає тістові заготовки на листи, в касети, форми. Відсаджує печиво і тістечка на листи. Визначає готовність тістових заготовок до випікання. Готує л’єзон і змазує вироби перед випіканням, садить їх у піч, шафи, закладає в жир (фритюр). Контролює температурний режим і вологість в пекарській камері за контрольно-вимірювальними приладами, додержує температуру фритюру. Визначає закінчення процесу випікання, смаження виробів; виймає, охолоджує, глазурує вироби; оздоблює їх подрібненими горіхами, цукровою пудрою тощо. Обслуговує пекарські камери, жарочні шафи, автомати для виготовляння пончиків та інше обладнання.

Здійснює первинне оброблення сировини: просіювання, промивання, перебирання, подрібнення, зм’якшення. Просіває борошно, замішує і розділяє дріжджове тісто (опарне, безопарне), тісто для лавашу, коржів, пряників тощо. Виготовляє різноманітні форми і підготовляє сировину до них. Збиває креми, варить сиропи і просочки. Підготовляє напівфабрикати для тортів, тістечок.

Повинен знати: асортимент виробів; режим і тривалість випікання та жарення виробів; правила розсадки виробів на листах, касетах, формах; способи визначення готовності тістових заготовок до випікання та якості випечених виробів; способи регулювання тривалості випікання; норми виходу готових виробів; фактори, що впливають на випікання; прийоми первинної обробки сировини, що використовуються в кондитерському виробництві; технологію виготовляння дріжджового тіста, тіста для лавашу, коржів, печива; правила формування виробів; рецептуру виготовляння різноманітних фаршів, сиропів, просочок; режим охолодження готових виробів; правила роботи підприємств громадського харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією пекаря 3 розряду або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Обробка сировини: просівання, проціджування, промивання, перебирання, подрібнення, пом’якшення; виготовляння фаршів, збивання кремів, варіння сиропів, просочок; укладання тістових заготовок, випікання, смаження виробів; визначання готовності виробів; обслуговування пекарського обладнання.