Шеф-кухар

Завдання та обов’язки. Керує виробничо-господарською діяльністю підрозділу із забезпечення ритмічного випуску якісної продукції власного виробництва у належному асортименті. Розробляє рецептури нових страв. Організує вивчення попиту споживачів з метою забезпечення різноманітного асортименту страв, кулінарних виробів. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати, сировину, забезпечує своєчасне їх отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Здійснює постійний контроль за технологією виготовляння їжі, нормами закладання сировини та додержанням санітарних правил. Проводить у складі бракеражної комісії бракераж готової продукції.

Забезпечує раціональну організацію технологічного процесу, підбирає і розміщує кухарів та інших робітників виробництва, складає графіки виходу їх на роботу. Контролює правильну експлуатацію технологічного устаткування, виробничого інвентарю, ваговимірювальних приладів. Організує облік та контролює складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність. Контролює додержання працівниками правил охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього розпорядку. Проводить інструктаж з технології виготовляння їжі, роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Повинен знати: нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення; правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров’я населення; категорії і види стандартів, нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; асортимент, рецептури, технологію виготовлення усіх видів страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв, вимоги до їх якості; порядок складання різних меню; норми закладки сировини та виходу готової продукції; порядок оформлення калькуляційних карток; методи лабораторного аналізу і контролю якості продукції; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; наукові основи розпорядництва, регулювання і координації діяльності працівників нижчої кваліфікації; основи організації та нормування праці; системи і методи оцінки праці робітників; основи менеджменту, економіки; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Базова вища освіта (бакалавр, молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування"); для бакалавра або молодшого спеціаліста — стаж роботи в закладах харчування не менше 3 років або курсове підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 5 розряду не менше 5 років.