Оброблювач сусла та соків

1-й розряд

Завдання та обов’язки. Виконує окремі прості операції з приготування виноматеріалів із сусла та соків під керівництвом оброблювача більш високої кваліфікації. Зливає гущу після освітлення сусла та соків, виконує роботу щодо їх збродження та устоювання. Завантажує гущею збірники, відбирає проби. Обтирає зовнішні поверхні технологічних місткостей. Миє зовнішні поверхні обладнання. Чистить та дезінфікує устаткування та комунікації. Миє підлогу у виробничих приміщеннях, білить стіни, площадки, лагери. Окурює приміщення сірчистим ангідридом.

Повинен знати: основні властивості сировини і допоміжних матеріалів; правила відбору проб; схему комунікацій; принцип роботи та правила користування обслуговуваним устаткуванням.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійна підготовка на виробництві. Без вимог до стажу роботи.


2-й розряд

Завдання та обов’язки. Виконує окремі прості операції з приготування виноматеріалів із сусла та соків. Перекачує сусло та соки із збірників у відстійні місткості, м’язгу — із збірника у бродильні резервуари. Готує дезінфікуючі засоби для обробки бродильних місткостей. Зливає (перекачує насосом) дріжджові осади після устоювання або зброджування та спиртування виноматеріалів. Групує та обробляє дріжджові осади (устоює, фільтрує, пресує), передає їх на утилізацію. Установлює бочки на лагери (яруси), із подальшим наповненням їх суслом. Розбирає лагери, перекочує бочки. Відливає або, доливає в місткості виноматеріали для дотримання в них необхідного рівня. Обробляє шпунти й шпунтові отвори. Парафінує шпунти. Готує робочий розчин сірчистого ангідриду. Окурює приміщення сірчистим ангідридом. Виконує окремі операції і роботи в процесі збирання й оброблення чистої культури дріжджів. Відбирає проби. Миє, чистить, дезінфікує устаткування, комунікації. Проводить стерилізацію місткостей.

Повинен знати: основні властивості сусла, соків, вина, дріжджів; правила наповнення технологічних місткостей; правила стерилізації живильного середовища, посуду, місткостей; правила підготовки дезінфікуючих засобів; правила та способи оброблення дріжджових осадів; правила збирання та оброблення чистої культури дріжджів.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійна підготовка на виробництві. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією оброблювача сусла та соків 1 розряду — не менше 0,5 року.


3-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес бродіння сусла, соків і м’язги під керівництвом оброблювача вищої кваліфікації або майстра (технолога): готує місткості, наповнює їх суслом, соком або м’язгою, подає дріжджову розводку. Проводить сульфітацію та спиртування виноматеріалів, знімає їх з дріжджових осадів. Доглядає за м’язгою під час процесу настоювання або бродіння на ній сусла. В оцтовому виробництві — веде процес оцтового бродіння. Веде процес освітлення сусла та соків. Наповнює відстійні місткості суслом та соком, подає сірчистий ангідрид і водяну суспензію бентоніту, перемішує, контролює процес освітлення, передає після освітлення на бродіння.

Виконує операції і роботи з розмноження чистої культури дріжджів і приготування дріжджової розводки під керівництвом оброблювача більш високої кваліфікації або майстра (технолога). Підготовляє та стерилізує апарати, устаткування, місткості, комунікації. Веде процес освітлення (фільтрації), устоювання живильного середовища. Наповнює стерилізатори живильним середовищем, проводить стерилізацію і зливає у стерильні місткості. Подає дріжджову розводку в стерильне середовище і на виробництво дозувальними пристроями, насосами. Обслуговує та регулює роботу апаратів, насосів, фільтрів і комунікацій. Проводить концентрацію (уварювання) сусла у відкритих котлах.

Наповнює котли суслом, регулює температуру нагрівання, стежить за процесом уварювання. Переливає сусло по мірі уварювання із великих котлів у менші, нейтралізує сусло, зливає готовий концентрат у місткості. Відбирає проби на виробництві та в складах для мікробіологічного контролю. Готує суспензію бентоніту. Чистить, миє котли та інвентар. Обслуговує та регулює роботу апаратів, комунікацій, насосів, мішалок та іншого устаткування. Веде облік.

Повинен знати: біофізико-хімічні властивості сировини, матеріалів; технологію процесів бродіння, виведення та розмноження чистої культури дріжджів; технологічні режими, правила їх виконання та регулювання; принцип роботи обслуговуваного устаткування, апаратів, комунікацій; правила користування контрольно-вимірювальними приладами; правила ведення обліку.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта без вимог до стажу роботи або повна загальна середня освіта та професійна підготовка на виробництві, підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією оброблювача сусла та соків 2 розряду — не менше 1 року.


4-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес бродіння сусла, соків, м’язги. Підготовлює місткості, наповнює їх суслом або м’язгою, дозує та подає дріжджову розводку. Проводить сульфітацію, спиртування, теплове оброблення та ферментацію м’язги. Знімає виноматеріали з дріжджових осадів. Контролює і регулює процес бродіння за показаннями контрольно-вимірювальних приладів, даними лабораторних аналізів і органолептично. Веде процес генерації чистої культури дріжджів, готує дріжджову розводку у виробничих умовах. Збирає дріжджі, готує стерильне живильне середовище, проводить засів дріжджів у живильне середовище. Стежить за процесом генерації. Подає дріжджову розводку на виробництво дозувальними пристроями, насосами. Веде процес концентрації (уварювання) сусла у вакуум-апаратах. Подає сусло та пару у вакуум-апарат. Регулює температуру і розрідження за показаннями контрольно-вимірювальних приладів. Стежить за процесом уварювання і визначає момент його закінчення. Зливає готовий концентрат у місткості. Обслуговує та регулює роботу насосів, фільтрів, мішалок, комунікацій, усуває несправності в їх роботі.

Повинен знати: біофізико-хімічні властивості сировини, матеріалів; технологію процесів бродіння, виведення і розмноження чистої культури дріжджів, виробництва сусла у вакуум-апаратах; способи визначення стадій готовності виноматеріалів, дріжджової розводки та вакуум-сусла; принцип роботи обслуговуваного устаткування, правила користування контрольно-вимірювальними приладами.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією оброблювача сусла та соків 3 розряду — не менше 1 року.


5-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес бродіння сусла у безперервному потоці. Завантажує бродильні батареї, апарати суслом, подає дріжджову розводку. Регулює швидкість потоку матеріалу бродіння. Контролює і регулює процеси первинного бродіння за показаннями контрольно-вимірювальних приладів, результатами лабораторних аналізів і органолептично. Визначає момент початку і закінчення процесу бродіння. Контролює роботу обслуговуваного устаткування, усуває несправності в його роботі.

Повинен знати: технологію винного бродіння у безперервному потоці; технологічний режим і правила його регулювання; методи аналізу та способи визначення стадій готовності виноматеріалів; конструктивні особливості устаткування, яке використовується в процесі обробки сусла в безперервному потоці, правила його експлуатації; способи регулювання швидкості потоку матеріалів бродіння; способи визначення початку і закінчення процесу бродіння.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією оброблювача сусла та соків 4 розряду — не менше 1 року.