Ферментаторник

4-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде мікробіологічні процеси вирощування культури плісеневого грибка та біохімічні процеси розщеплення протеолітичними ферментами грибка білків та вуглеводів сої. Готує живильне середовище, веде посів чистої культури грибка з метою приготування маточної закваски. Стежить за ростом та визріванням маточної закваски. Стерилізує соєві боби на всіх стадіях виробництва. Вводить маточну культуру плісеневого грибка в стерилізовані соєві боби. Стежить за розвитком міцелію грибка в апаратах і його дозріванням до стану спороносіння. Регулює температуру в апаратах подавання кондиційованого повітря в дозріваючу масу у верхні та нижні шахти апаратів. Відбраковує масу, заражену сторонньою мікрофлорою. Веде процес сухої ферментації та регулює температурний режим. Уводить сольовий розчин у ферментовану масу. Веде процес екстракції та викачує ферментативний соус. Обслуговує кондиціонер.

Повинен знати: технологію виробництва ферментативного соусу; мікробіологічні та біохімічні процеси, оптимальні параметри, які забезпечують нормальний розвиток та дозрівання плісеневого грибка; санітарні вимоги до виробництва; будову, принцип дії та правила технічної експлуатації устаткування, що обслуговує.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за технологічно суміжною професією 3 розряду — не менше 1 року.