Цукерник

1-й розряд

Завдання та обов’язки. Вибирає корпус цукерок з крохмалю після вистоювання. Подає очищені корпуси до ватів. Знімає готову продукцію з транспортера. Стежить за положенням лотків на вході в камери на потоково-механізованій лінії з прискореним вистоюванням. Веде процес формування способом відсадження корпусів марципанових, вершкових та інших цукерок вручну з готових мас. Розігріває, вимішує помадну, пралінову, марципанову маси та креми. Додає смакові, барвні, ароматизовані речовини. Наповнює шприцювальні мішечки цукерковою масою, відсаджує-формує вироби, прикрашає їх.

Повинен знати: правила та прийоми виконуваної роботи.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійна підготовка на виробництві. Без вимог до стажу роботи.


2-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення різних видів цукерок і національних ласощів напівмеханізованим способом або вручну під керівництвом цукерника вищої кваліфікації. Варить сироп, веде процес тираження, охолоджує, збиває, розігріває, ароматизує. Відливає в крохмаль і відсаджує цукеркові маси вручну або напівмеханізованим способом. Просіває крохмаль. Штампує в крохмалі чашечки для відливання. Очищає корпуси цукерок від крохмалю на машинах або вручну. Розподіляє корпуси цукерок у струмковому саморозкладі. Обслуговує розмазувальний конвеєр. Завантажує живильники розмазувального конвеєра цукерковою масою.

Регулює товщину шару цукеркових мас. Перегортає цукеркові пласти, подає охолоджені пласти на вистоювання і до різальних машин. Стежить за технічним станом та роботою транспортера. Пресує цукеркові батони на видавлювальних пресах або інших формувальних агрегатах. Завантажує лійки пресів цукерковою масою. Пускає та зупиняє преси, регулює їх роботу. Забезпечує своєчасне подавання та стежить за машинним різанням батонних смуг або джгутів на цукерки встановленої форми. Відсаджує й обсипає куполоподібні цукерки какао-порошком і вафельною крупкою на безперервно-потокових лініях під керівництвом цукерника вищої кваліфікації.

Обкачує трюфелі, південний горіх у дражувальних котлах та інших апаратах. Завантажує котли корпусами цукерок, обливає корпуси масою какао й обсипає какао-порошком при обертанні котла. Контролює рівномірний розподіл маси какао, вивантажує й просіває вироби. Відбирає нестандартні вироби. Запобігає і усуває несправності в роботі обслуговуваного устаткування.

Повинен знати: основи технології приготування напівмеханізованим способом або вручну різних цукерок і напівфабрикатів, національних ласощів; вимоги до якості мас для розмазних цукерок; правила та прийоми завантаження транспортера, розмазування або нанесення шару різних цукеркових мас; способи регулювання товщини шару; технічні вимоги і способи обкачування трюфелів; правила експлуатації та обслуговування дражувальних котлів; технологію приготування цукеркових батонів; принцип роботи та правила експлуатації видавлювального преса.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійна підготовка на виробництві. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією цукерника 1 розряду — не менше 0,5 року.


3-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення одношарових цукеркових та цукерко-вафельних пластів на розмазувальному транспортері. Уварює, охолоджує та збиває різні сиропи. Темперує, розмішує та ароматизує цукеркові маси. Готує цукерко-вафельні одношарові цукеркові пласти, охолоджує (відстоює) їх і подає на різання. Стежить і регулює роботу варильної апаратури, збивальних машин, розмазувального транспортера, різальних машин. Веде процес виготовлення вручну різних видів цукерок, а також цукерок типу “Чорнослив у шоколаді” та національних ласощів.

Регулює роботу цукерко-відливальної машини. Контролює наповнення бункеру, температуру цукеркової маси у завантажувальній лійці, роботу відливальної головки і формування корпусів цукерок, роботу крохмалеподавального механізму. Стежить за технічним станом відливальної машини, усуває дефекти в її роботі. Відсаджує й обсипає куполоподібні цукерки какао-порошком та вафельною крупкою на безперервно-потокових лініях.

Повинен знати: технологію виготовлення одношарових, вафельних цукерок; органолептичні методи оцінки якості сировини напівфабрикатів; будову та правила експлуатації розмазувального транспортера, різальних машин, цукерко-відливальної машини; способи регулювання механізмів; вимоги до якості формувального матеріалу.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта без вимог до стажу роботи або повна загальна середня освіта та професійна підготовка на виробництві, підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією цукерника 2 розряду — не менше 1 року.


4-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення різних видів цукерок та національних ласощів напівмеханізованим способом. Веде підготовку, перевіряє якість, визначає готовність цукеркових мас. Заготовляє начинки, глазур. Формує цукерки. Глазурує і художньо оздоблює цукерки. Відливає корпуси цукерок на відливній машині. Готує цукеркові маси за заданою рецептурою, підготовлює їх для відливання і подає в завантажувальну лійку. Регулює роботу відливальної головки. Контролює підготовку і правильне наповнення лотків крохмалем, якість штампованих чашечок. Стежить за процесом вистоювання корпусів. Веде виготовлення на розмазувальному транспортері багатошарових цукерок і збивальних корпусів цукерок типу “Суфле”.

Готує цукеркові маси за заданою рецептурою, темперує, збиває, змішує з іншими компонентами. Послідовно наносить на стрічку транспортера й розмазує окремі шари. Загладжує й ріже цукеркові пласти. Веде процес виготовлення трюфелів. Збиває масу, перевіряє її якість. Формує трюфелі на машинах або вручну. Завантажує трюфелі у дражувальний котел, покриває їх шоколадною глазур’ю, обкачує порошком у суміші з цукровою пудрою. Вивантажує трюфелі із дражувального котла, відділяє надлишки какао-порошку. Зважує готові трюфелі. Виконує роботи щодо підготування напівфабрикатів, заготівок, оздоблювальних матеріалів для виготовлення цукерок, що входять у “Шоколадні”, “Театральні” та інші набори.

Повинен знати: рецептури й технологію приготування цукеркових мас і виготовлення напівмеханізованим способом різних видів цукерок та національних ласощів; прийоми оздоблення та прикрашання виробів; технологію виготовлення на розмазувальному транспортері багатошарових і збивних цукерок; будову, правила експлуатації та регулювання роботи варильної апаратури, цукерковідливальної машини, розмазувального транспортера, збивальних і різальних машин; рецептури та технологію виготовлення трюфелів, напівфабрикатів, заготівок, оздоблювальних матеріалів для виготовлення цукерок, що входять у “Шоколадні”, “Театральні” та інші набори.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією цукерника 3 розряду — не менше 1 року.


5-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення цукерок на відливально-формувальному агрегаті. Контролює дотримання рецептур та технологічних режимів приготування помадних, желейних та інших цукеркових мас для формування. Регулює процес відливання й вистоювання корпусів, очищає їх від крохмалю. Забезпечує взаємодію всіх вузлів і механізмів агрегату, усуває несправності в їх роботі. Стежить за рівномірним наповненням лотків крохмалем, якістю штампування чашечок та їх заповненням. Виявляє й усуває причини деформації корпусів, несправності в процесі роботи.

Контролює вагу корпусів відповідно до стандартів. Веде процес виготовлення цукерок на потоково-механізованій лінії з прискореним вистоюванням. Варить цукеркові маси, підігріває маси, вводить компоненти відповідно до рецептури, збиває й темперує маси, відливає та проводить прискорене вистоювання корпусів. Стежить за процесом наступного оброблення, оздоблення цукерок. Запобігає і усуває несправності та порушення ритму роботи і технологічного режиму. Стежить за якістю продукції. Бере проби та проводить аналіз цукеркової маси на вологість. Стежить за температурним режимом у холодильній камері. Веде процес виготовлення пралінових і помадних цукерок на безперервних потокових комплексно-механізованих лініях методом випресовування. Підготовляє маси до процесу формування, ріже джгути, глазурує і загортає цукерки.

Стежить за перебігом технологічного процесу, за показаннями контрольно-вимірювальних приладів, результатами лабораторних аналізів і органолептичним методом. Контролює дотримання рецептур. Веде процес виготовлення цукерок типу “Грильяж” на безперервній потоковій комплексно-механізованій лінії. Веде процес розплавлення цукру, розмелу, готує цукеркові маси для грильяжу. Стежить за процесом наступного оброблення цукеркової маси, оздоблення цукерок. Регулює процес розплавлення цукру та приготування цукеркової маси за показаннями контрольно-вимірювальних приладів. Стежить за технічним станом і забезпечує безперебійну синхронну роботу всіх машин, автоматів, апаратів, агрегатів і контрольно-вимірювальних приладів, що входять до лінії.

Повинен знати: властивості сировини та напівфабрикатів, вимоги до їх якості; рецептуру й технологію приготування цукеркових мас; технологію формування відливних цукерок; будову устаткування лінії; правила регулювання роботи темперувальної, помадно-збивальної машини, установки для прискореного вистоювання корпусів цукерок; призначення та правила користування контрольно-вимірювальними приладами; органолептичні методи оцінки якості готової продукції.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією цукерника 4 розряду — не менше 1 року.