ВАНИЛЬНЫЕ НЕБЕСА…

Справедливости ради стоит сразу же снять все обвинения с достойных мастеров: на самом деле фигуру нам портят жадность и неумеренность. Хотя этим порокам легко найти оправдание: даже суровому аскету бывает невмоготу отказаться от архитектурно-кулинарного шедевра. А искусители-кондитеры прельщают все новыми соблазнами, измышляя рецепты у печи. Результаты их стараний тут же — как в сказке! — возникают на прилавках и в меню кафе. Чудеса повсюду: начиная с замеса тончайшего вкуса бисквита и заканчивая притягательностью разнообразных сладких изысков — кто устоит, чтоб не съесть лишний эклер (зефир, бизе)! В чем секрет?
Даже знающие толк во всевозможных сортах халвы и умеющие по запаху определить процент ванили в пирожном, с трудом могут представить человека, благодаря которому все эти вкусности появились на свет. Воображение, как правило, рисует монументальную работницу в косынке, с засученными рукавами лепящую толстую колбасу из какао и печенья… Да уж, если бы фантазия наших кондитеров была столь же скудной, диетологи оказались бы без работы.
И в помине не осталось плакатных образов, разве что совпадает только один пункт: в эту профессию идут преимущественно женщины. Мужчины же после окончания колледжей и вузов «профориентируются» на руководящие должности. Впрочем, не мужское это дело — возиться с марципанами.
Развенчаем еще один ложный стереотип: эта работа придает тучные формы. Парадоксально, но большинство кондитеров — худышки! Согласно статистике, большинство из них не любят сладкое вообще, не говоря уже о продуктах собственного приготовления. Видимо, мастеров насыщает сам творческий процесс. Да-да, вы не ослышались — профессия кулинара не менее творческая, чем художника или архитектора. К тому же с таким режимом работы, как у этих специалистов, поправиться трудно: тут и ненормированный рабочий день, и «пляшущие» смены, и привередливые заказчики, интеллектуальные и физические нагрузки. Целый день на ногах, то и дело следишь — лишь бы чего не перепутать… Впрочем, любой труд — не отдых в санатории, и профессия кондитера — не исключение.
Хотя в большей степени это искусство, нежели профессия. Ведь работа мастера должна не только радовать вкус, но и глаз. Вот поэтому кондитеров часто называют архитекторами. А почему бы и нет?! Попробуйте построить шоколадный небоскреб, увитый плющом и розами из масляного крема!
Это ремесло требует не только ловкости рук, но и знаний, и смекалки. Действительно, подобно неумелому подмастерью-химику можно просто беспорядочно смешать реактивы в пробирке и получить, соответственно, неожиданную реакцию, а можно, подобрав в нужном составе и пропорциях все компоненты, получить прямо-таки премиальный результат. Можно просто повторить известный рецепт, а можно стать автором шедевра — такого как «Киевский» торт! Между прочим, история его создания назидательна…

Романтичная история знаменитого торта
Сегодня «Киевский» торт — практически такой же символ Матери городов русских, как листок каштана. Ежедневно тысячи гостей столицы, покидая Киев, увозят с собой коробку с этим помпезным лакомством. Все с удовольствием уплетают этот знаковый торт, но никто не знает, кто автор этого произведения кондитерского искусства. А ведь у знаменитого воздушно-орехового чуда есть своя «мама», работница киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Надежда Черногор. В 1956 году 17-летняя девушка Надя провалила экзамены в мединститут, пришлось пойти работать учеником кондитера. Начинала с «росписи» пирожных и тортов. А спустя полгода поняла, что нашла свое призвание. И в том же году она изобрела рецепт особого бисквита! Сначала испекли всего три штуки, потом пять… Вскоре для торта был создан особый крем. И уже через год «Киевский» получил свою первую награду. И по сей день он остается кулинарным символом города. А Надежда Черногор всю жизнь проработала на своей фабрике и непременно дегустировала каждую партию выпекаемых «Киевских».

Ложка дегтя в бочке нектара
Конечно, времена изменились, но уроки этой истории поучительны: человек, влюбленный в свое дело, рано или поздно получит признание. Тем более что для совершенствования в кондитерском искусстве есть и другие мотивы — меркантильные.
Дело в том, что сегодня специалистов не сыщешь днем с огнем. Работодатели буквально стенают: ну идите же к нам! Воспитаем, трудоустроим, приютим, обогреем… И что же? Увы, слишком мало желающих выпекать круассаны и украшать торты… По словам специалистов ресторанного бизнеса, острый недостаток более-менее опытных кадров не восполнится еще как минимум год.
Поэтому владельцы пекарен и кафе с радостью принимают в свои ванильные объятья даже неоперившихся выпускников колледжей. Правда, работодатели опасаются, что, обучив персонал, могут его упустить — за более-менее опытными кондитерами идет самая настоящая охота! Поэтому искушенные владельцы кондитерского бизнеса разрабатывают новые схемы мотиваций: например, выплачивают проценты с каждого заказанного торта у определенного мастера.

На сладкое
Несмотря на безразмерные сутки и ненормированные рабочие дни, профессия таит в себе немало вкусных сторон — и в переносном смысле тоже.
Заработной плате кондитера с опытом работы от года могут позавидовать вчерашние студенты — ставка новичка-кондитера со средним специальным образованием начинается с 500 долларов. Причем повышение разряда неминуемо влечет повышение оклада. Помощник кондитера, правда, может претендовать на 300 условных единиц, но и требования к нему невелики: на эту работу принимают даже без специального образования (со школьным). Единственное незыблемое требование — возрастная планка «от 18 лет».
Поскольку трудоустройство в этой сфере зависит напрямую от роста количества разнообразных заведений, можно представить, какой дефицит кондитеров сегодня ощущают рестораны и кафе!

Три основных пути трудоустройства
•Крупные фабрики и комбинаты. Белые, но очень средние зарплаты, страховки и весьма напряженные трудовые будни. Преимущества: реальная возможность начать и сделать карьеру, получить ценный опыт и необходимый разряд.
•Частные предприятия: расположены в основном в пригороде, заработная плата выше, но социальное страхование — избирательно. Однако более душевная атмосфера и теплые отношения с работодателем.
•Рестораны, кафе — напряженная работа, зато ЗП несоизмеримо выше плюс прекрасно отлаженная схема мотивации.
Интернет-ресурсы раздвигают горизонты: кое-где встречаются приглашения на работу за границей, как правило, в страны Западной Европы. Стаж — от трех лет, узкая специализация, иногда рекомендации. Что примечательно, иноземные языки не входят в перечень необходимых условий. Были бы руки золотые!

Перспективы роста
Шеф-кондитер (технолог)
Если решитесь получать высшее образование в столь «сладостном» направлении, то в будущем получите возможность стать технологом. Это уже не такая творческая работа — этому специалисту требуется не вдохновение и фантазия, а аналитические способности и концентрация. Ведь тогда доведется уже не цветочки выводить на многоэтажных тортах, а проводить скрупулезный анализ сырья, закупаемого предприятием.
Тут уж зона ответственности другая, более масштабная. Ведь не будет проблемы мирового масштаба, если случайному «счастливчику» попадется в пирожном волос. Куда страшнее, если несколько сотен сладкоежек откажутся от продукции компании потому, что в ней случился перебор карбоната натрия. Нет-нет, это не яд — обыкновенная пищевая сода, но все равно, как невкусно!
Так вот: именно технолог отвечает за налаженный процесс производства и качество продукта. Так что, это ключевая персона любого цеха: прибыль предприятия напрямую зависит от технолога. Неудивительно, что работодатели предъявляют к таким кандидатам немало требований:
•высшее образование по специальности,
•подтвержденные теоретические знания в своей области,
•опыт работы кондитером,
•запуск новых предприятий (желательно), разработка техкарт,
•опыт по обучению персонала,
•экспертная оценка и подбор технологического оборудования,
•опыт закупок для предприятия.

Дополнительные требования:
базовый английский,
личный автомобиль,
уверенность в общении не только с партнерами, но и с компьютером,
дипломы курсов, семинаров.

Мастер-кондитер
Звание присваивают избранным. Чтобы дослужиться до этого чина, придется проработать кондитером на предприятии общественного питания не менее пяти лет. Но это, конечно, еще не все. Требуется:

В идеале кандидат обязан хотя бы однажды победить на каком-либо профессиональном конкурсе.
Но все же критерии мастерства — не медали и дипломы, а количество пристрастившихся к вашим пирожным или тортикам. Звание «маэстро» неофициально присваивают специалистам экстракласса коллеги по цеху. Впрочем, мастодонты кондитерского дела уже сложили себе цену: как правило, такие мастера открывают собственные пекарни и кондитерские, набирая в штат способную молодежь, дабы было кому передать знания и опыт.
С той же целью — передачи знаний и умений — мастера преподают. Причем не только в колледжах: сейчас очень популярны семинары и курсы, мастер-классы по шоколаду, карамели, мармеладу. Пожалуй, по каждому ингредиенту можно создавать спецкурс! И правда, для каждого лакомства или даже компонента требуются годы учебы…

На орехи
Вот сколько неожиданностей таит в себе кондитерское искусство! Причем сюрпризы в большинстве своем приятны.
В качестве резюме можно лишь сказать, что профессия кондитера оказалась неожиданно востребованной — особенно в столице, с ее развитым сектором развлечений и питания. К тому же, учитывая трудности женского трудоустройства, работа кондитера чрезвычайно перспективна прежде всего для дам.
Самое главное качество в кондитере? Чувство вкуса. Увы, но многие владельцы этого бизнеса сетуют, что даже десятая часть их работников не обладает таким достоинством, как чувство прекрасного…

За возможность насладиться знойным летним днем прохладным легчайшим лакомством мы должны благодарить великого полководца Александра Македонского. Нет, он вовсе не увлекался кулинарией (хотя и любил сладости)! Просто во время одного из походов Александр Великий отметил, что в Азии очень популярно блюдо, состоящее из снега, льда, фруктов и меда. Новинка пришлась по душе, как царю, так и его подданным. Вот так вместе с войском знаменитого полководца мороженое попало в Европу.

Комментарий специалиста:
Анастасия Волкова, шеф-кондитер частного кафе:
— Не могу утверждать, что много зарабатывала сразу. Но это можно сказать о каждом, тем более, если ты вчерашний студент. Пока это первое и единственное место работы: осталась здесь после практики в колледже. Новую должность «заработала» после вуза. Кстати, заочное обучение оплачивало предприятие.