Не щадя живота твоего

Превратно трактовали (или даже вовсе игнорировали) все эллинские премудрости их преемники — древние римляне. Патриции устраивали неслыханно роскошные пиры, которые по степени чревоугодия еще не превзошел ни один народ мира. Вспомнить только знаменитые Лукулловы «вечеринки» — вот уж где повара изощрялись. Ведь беднягам было бы не сдобровать, не придись стряпня аристократу и его гостям по нутру.

В аскетическом средневековье ремесло, потакающее чревоугодию, понятное дело, не котировалось: все, что доставляло простому смертному удовольствие, строго осуждалось церковью. В свободомыслящий период Ренессанса в этой сфере практически не произошло никаких изменений, но, начиная с XVII века и вплоть до советской эпохи, повара были в большом почете. А в Европе и того более — занятие придавало специалисту высокий социальный статус: имена лучших представителей профессии знали все! В наши времена, с появлением сетей быстрого питания, специальность стала массовой, рядовой. Впрочем в этом, несомненно, немало положительных сторон: появилась масса рабочих мест и вместе с тем шансов для одаренной молодежи. Так что, повару есть к чему стремиться: ведь не все кулинарные лавры достались знаменитому Оливье, чей шедевр оставил неизгладимый след в сердцах и желудках наших сограждан…

В Украине все несколько сложнее. Забавно, как быстро советская цивилизация сумела придать профессии с такой прочной славной репутацией антишарм. Виноваты в этом, в первую очередь, общепитовские столовки — с «ненавязчивым» сервисом, «разнообразным» меню и «высококачественными» продуктами… Да уж, нынешние специалисты многим обязаны воспоминаниям о стойком запахе пережаренного тысячи раз масла в кафетериях эпохи соцреализма.

Так или иначе, времена гастрономического декаданса миновали, и теперь культура питания медленно, но верно возрождается, а вместе с ней восстает из гари и пепла репутация главных тружеников кухни — поваров.

Блин комом?

«Гурманская» специальность по праву может считаться как массовой, так и элитарной. Это уже дело выбора профессионального пути для каждого отдельно взятого профи.

Повар должен различать все оттенки вкуса и запахов. Хотя у кое-кого полностью отсутствует способность к эстетическому восприятию и оценке пищи (можно провести аналогию с музыкальным слухом). Это удручающее явление называется бридостью — от старославянского «бридкий», то есть грубый, неотесанный. Так что, поварами могут быть только тонко чувствующие!

Разработаны специальные методики, с помощью которых определяют наличие или отсутствие бридости. В респектабельных профильных учебных заведениях обязательно проверяют, все ли у абитуриента в порядке со вкусовым восприятием. Конечно, если обнаруживается «бесчувственность», в повара направляться не стоит: это все равно, если бы, не имея слуха, вы захотели стать скрипачом. Как бы ни хотелось стать вторым Оливье, никогда не сможете оценить свою стряпню адекватно.

У мартена

Развитая моторика. Повар должен обладать ловкостью рук и подвижностью пальцев — ведь днями напролет предстоит чистить, резать, скрести, перемешивать... Это ручная работа в прямом смысле слова.

Физическая выносливость. А как же без нее подолгу стоящим у плиты, суетящимся на кухне и ворочающим огромные кастрюли? Но, помимо физических нагрузок, на плечи поваров ложится еще одна тяжесть — вынужденное воздержание от еды. Во имя сохранения остроты восприятия каждого приготовленного блюда большую часть дня профессионал трудится впроголодь: не ест с раннего утра до того момента, пока обед не будет готов. Эта традиция сложилась с незапамятных времен (перепробовав множество разнообразных кушаний, можно получить временную бридость). Поэтому настоящие мастера своего дела между приготовлением различных блюд пьют травяные отвары. У каждого профи — свой рецепт.

Чувство прекрасного. Блюдо должно выглядеть красиво, чтобы официант не краснел, подавая его на стол. Поэтому каждый кулинар просто обязан быть эстетом, прекрасно чувствующим сочетание цветов и форм, знающим толк в пропорциях.

Память. Повару необходимо знать рецепты множества блюд назубок и помнить все тонкости их приготовления. Но это еще не все! Надо уметь рассчитывать разнообразнейшие пропорции и «дозировки» ингредиентов. Ведь ежедневно приходится быстро и точно «взвешивать» в уме количество необходимых продуктов, которое зависит от числа посетителей. Приготовить несколько порций — одно, а вот организовать банкет на сотню персон — совсем другое!

Отсутствие вредных привычек. Очень важно, чтоб профессиональный повар не курил и уж тем более не был подвержен пагубному влиянию зеленого змия: табачный дым и привычка «по 100 грамм» искажают вкусовое восприятие. Для мастера высшего класса это табу. Ведь свой кулинарный вкус повар бережет, как оперная дива голос.

Кухонная армада

В гастрономической карьере — ряд ступеней, и для преодоления каждой потребуется как талант, так и трудолюбие.

Поваров делят на несколько категорий. Как правило, такая дробная дифференциация существует только в крупных ресторанах и кафе, где профессиональный рост означает не только утоление амбиций и диктуется не одним лишь честолюбием. Чем выше ступень «кулинарной» лестницы, тем легче работать физически.

Генерал. Огражденное завесой из дыма и вкусных запахов, чадящее и шкворчащее царство возглавляет шеф-повар. Как и до генерала, до этого звания нужно дослужиться не за год и не за два. Это специалист высокого класса, который не только отлично знает и руководит процессом производства (от которого, между прочим, зависит оборот ресторана), он лучше всех может приготовить любое блюдо. Шеф-повар не только хранит в памяти несметное количество рецептов и сведений о продуктах, но и сам выступает творцом — создает новые неповторимые блюда. Это звезда — уважаемая персона, к мнению которой прислушиваются рестораторы. Маститый шеф-повар — залог удачи всего предприятия.

На Западе шеф-повар вообще всемогущ — от его репутации зависит общественное признание заведения: попадет ли имя ресторана в гастрономические рейтинги, дадут ли банки владельцу кредит, обретет ли заведение постоянных клиентов… Там «кухонный генерал» — публичная персона, ведь посетители приходят в ресторан на «шефа» — столько значит его труд для имиджа заведения. У нас же пока клиенты клюют на вывеску и сомнительный шик, а слава «генералов» редко покидает пределы кухни.

Полковник. Су-шеф — правая рука шеф-повара, на которую тот возлагает множество кухонных обязанностей и надежд маэстро. Помогает боссу руководить командой, занимается составлением технологических калькуляционных карт.

Майор. Следующий по рангу — начальник смены, отвечающий за весь производственный процесс. В зависимости от специфики заведения иногда сразу два опытных кулинара руководят горячим и холодным цехами параллельно.

Младший офицерский состав. У подножия пирамиды трудятся обычные повара, как правило, выполняющие черновую работу. Ничего сенсационного — с этой должности начинали многие ведущие мировые рестораторы. К тому же только так можно приобщиться к таинствам приготовления всевозможных яств. Но работа рядового повара физически тяжелее, чем шефа. Хотя ответственности тоже меньше.

Гуру гурманов

Профессия повара — одна из наиболее востребованных, особенно в столице и областных центрах. Ресторанный бизнес вновь набирает обороты. В Киеве прогнозируется рост новых заведений — как масс класса, так и ресторанов для сибаритов.

Нынче же начинающий повар может рассчитывать на зарплату в среднем 300-400 долларов и на место в кафе средней руки или ресторанчике быстрого питания.

Квалифицированный повар получает в Киеве 500–600 долларов в месяц. Если же он еще и дока в узкой сфере (национальная кухня), ставки возрастают до 700-800. А вот шеф-повар в «раскрученном» ресторане (расположенном в выгодном месте) с постоянной клиентурой зарабатывает от 1 000 до 2 500 долларов. Как раз тот случай, когда доходы напрямую зависят от популярности и респектабельности заведения. Безусловно, наиболее проницательные владельцы ресторанного бизнеса стараются расположить к себе кулинарного аса: этот профи отвечает за качество и оригинальность блюд и контролирует работу всего кухонного персонала. Проверенное средство — и высокий оклад. В качестве дополнительной мотивации используются всевозможные способы: начиная с поощрений в виде оплаты мобильной связи и медицинского полиса, заканчивая регулярными прибавками к зарплате и премиями.

Полуфабрикаты неуместны

Для прогресса в столь высоком искусстве, как кулинария (как, впрочем, и в любом другом деле) необходимы призвание и талант. Не ожидали таких «претензий»? А разве повар не тот же художник или музыкант?! Разве он не смешивает ингредиенты, как живописец краски на палитре, не подбирает специи, как композитор, ноты?.. Забудьте о «скифских бабах» в советских забегаловках, настоящий повар — совсем другой!

Увы, иной раз опыт убеждает в обратном. Koe-кто даже саркастично усмехнется, покидая столик фаст-фуда. Сплошь и рядом видим, как повара обычных столовых, кафе споро «лепят» дежурные блюда, не испытывая при этом никаких мук творчества. Что ж, если амбиции некоторых профессионалов «заканчиваются» в ресторанах быстрого питания — это только их решение. И только для себя. В то же время, на этом поприще можно сделать неплохую карьеру.

Разумеется, шедевральные блюда предлагают не все кафе и рестораны, впрочем как не могут штамповаться сотни тысяч выдающихся полотен. Талант — такая же редкость, как трюфели. Но с помощью другого качества, которое развивается годами упорного, до седьмого пота, труда на кухне, — мастерства, тоже можно много достичь.

Как вариант

В России до революции богатые дворяне и купцы содержали личных поваров. Нынче такую роскошь позволяют себе некоторые корпорации и не очень крупные компании, пекущиеся о своих кадрах. Специалист, работающий на частное предприятие, нередко получает достаточно высокую заработную плату, определяющуюся исключительно его способностями. Причем за счет постоянных надбавок-премий сумма ежемесячного вознаграждения может оказаться гораздо большей, чем зарплата в ресторане или кафе (при условии, если руководство довольно результатами труда).

Люся ШВАРЦ

Комментарий специалиста: Александр Попко, повар паба

— Это по большей части «мужская» профессия. И не потому, что мужчины готовят вкуснее… Никакой дискриминации, наоборот, в этом проявляется бережное отношение к слабому полу. На самом деле, это очень активная профессия, предполагающая огромные физические (да и не только) нагрузки. Кстати, этим отчасти объясняется феномен, почему повара никогда не полнеют. Тем не менее, я не замечаю усталости, ведь процесс приготовления мясных блюд (моя любимая специализация — венгерская кухня) увлекает и снимает напряжение.

Говорят, что Римскую империю погубила именно любовь к соловьиным язычкам. Метафорически это верно: изнеженность и расслабленность обезоружила римлян перед не знающими изысков (как, впрочем, и жалости) варварами…

Тем не менее, эта поучительное умозаключение вовсе не означает, что нам с вами в целях безопасности нужно рвать сырое мясо зубами. Во всем желательно соблюдать меру. В действительности эллины были правы: мы состоим из того, что едим, причем не только по качественному и количественному составу. Огромное значение имеет и то, какие ощущения и эмоции испытываем, отправляя в рот очередную порцию салата… Кто в таком случае в ответе за наше здоровье? Правильно — повар!

У тех же римлян с греками стряпней занимались рабы, что, впрочем, отнюдь не дезавуирует профессию, скорее «винит» общественный строй. К тому же такие рабы ценились очень дорого, а благодарные хозяева, разморенные изумительными яствами, часто давали своим слугам вольницу…