Кулінар виробів з риби і морепродуктов

1-й розряд Характеристика робіт. Виконання допоміжних операцій у процесі готування кулінарних виробів з риби і морепродуктов. Подача порожніх формочек і іншого споживчого упакування для розфасовки готових кулінарних виробів на транспортер, листи. Мийка зі шланга риби, креветок, кальмарів, водоростей і інших морепродуктов. Витяг кіст із риби. Чищення яєць. Відділення від аркушів, листів за допомогою ручного інструмента заморожених пельменів. Зняття шпагату і надлишків целофану з батонів готової рибної кулінарії. Укупорка наповнених банок кришками з полімерних матеріалів вручну. Заклеювання наповнених пакетів з полімерних матеріалів гумованою стрічкою. Повинний знати: основні властивості напівфабрикатів і кулінарних виробів; правила мийки риби і морепродуктов; правила укупорки банок кришками з полімерних матеріалів і заклеювання пакетів з готовою продукцією; способи виконання допоміжних операцій у процесі виготовлення кулінарних виробів. 2-й розряд Характеристика робіт. Формування рибних котлет, тефтелькою, фрикадельок і інших аналогічних виробів вручну. Панірування риби, котлет, рибних паличок і інших напівфабрикатів з риби і морепродуктов. Порционирование брикетів крилевої , креветочной пасти, вершкової олії вручну. Перев'язування шпагатом оболонки, наповненої фаршем, для формування сосисок. Зважування на механічних вагах сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів і готової продукції. Укладання риби - сирцю, рибної ковбаси, сальтисону, фаршированої риби і виробів рибної кулінарії, сформованої в батони, на листи для наступної обробки. Укладання вручну пиріжків, пончиків, котлет, тефтелькою, салатів, солянки, плову, різного фаршу, паст, китового м'яса й інших кулінарних виробів у тару. Укладання кулінарних виробів з риби і морепродуктов, креветочного, ікряних, оселедцевого олій, оселедця рубаної в дрібне споживче упакування. Укладання на листи, у шухляди готових кулінарних виробів, розфасованих у дрібне споживче упакування. Повинний знати: установлену рецептуру готування фаршу і компоненти, його складові; правила зважування, формування, панірування, укладання в тару і споживче упакування кулінарних виробів з риби і морепродуктов. 3-й розряд Характеристика робіт. Здрібнювання, перемішування, взбивание фаршу для котлет, тефтелькою, фрикадельок, сосисок, пельменів, ковбас, риби фаршированої й інших кулінарних виробів, начинок для пирогів і пиріжків вручну і на машинах. Формування рибних котлет, тефтелькою, фрикадельок і інших виробів на машинах. Формування батонів рибної ковбаси, сосисок, риби фаршированої , сальтисону з риби усіх видів, крім осетрового і лососевих, вручну і за допомогою шнекового шприца. Обв'язка шпагатом, навішення і зняття з рейок, прутків, клетей батонів рибної кулінарії. Розбирання і здрібнювання варених голів і хрящів осетрових риб. Порционирование брикетів крилевої і креветочной пасти, вершкової олії на резательных машинах. Дозування, здрібнювання, перемішування компонентів для приготовле

Джерело: ЕДИНЫЙ ТАРИФНО - КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ. ВЫПУСК 50. Утвержден Постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 12 октября 2000 г. N 73