Кухар судновий

4-й розряд

Завдання та обов’язки. Готує та роздає їжу членам екіпажу судна. Готує страви та кулінарні вироби, які вимагають кулінарного оброблення середньої складності. Готує холодні страви, закуски, складні бутерброди; різноманітні салати із свіжих, варених овочів, з м’ясом, рибою; вінегрети; рибу під маринадом; холодці; оселедець натуральний та з гарніром. Варить м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні та грибні бульйони; заправи, пюреподібні, солодкі та молочні супи.

Готує різноманітні види пасеровок і соусів (томатний, цибулевий, паровий, молочний тощо); другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому та смаженому вигляді (м’ясо відварне, рагу, гуляш, тюфтельки, битки в соусі, рибу відварену, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп тощо); солодкі страви; гарячі та відварені холодні напої. Готує прісне, дріжджове тісто та вироби з нього: вареники, пельмені, пиріжки, ватрушки, локшину домашню тощо. Бере участь у складанні замовлень на продукти та контролює якість продуктів, які доставляють на судно.

Бере участь у складанні меню та подає його на затвердження старшому помічнику капітана, а в разі його відсутності — капітану судна. Забезпечує утримання в чистоті та порядку камбуза, камбузних підсобних приміщень і обладнання, камбузного посуду та холодильників. Вживає заходів щодо своєчасного отримання й необхідного ремонту камбузного інвентарю та іншого майна. Випікає хлібобулочні та кондитерські вироби.

Повинен знати: особливості та організацію харчування моряків у різноманітних умовах плавання; рецептури, вимоги щодо технології приготування, якості, термінів, умов зберігання, порціювання, оформлення й роздачі страв і кулінарних виробів, які вимагають кулінарного оброблення середньої складності; технологію випікання хлібобулочних та кондитерських виробів; основи раціонального харчування; види, властивості та способи оброблення сировини й напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв і кулінарних виробів середньої складності; особливості влаштування, обладнання та оснащення камбуза й камбузних підсобних приміщень; будову й правила експлуатації камбузного обладнання та виробничого інвентарю; правила складання меню, замовлень на продукти, ведення обліку й складання товарних звітів; англійську мову в межах кваліфікації; основні знання про будову й обладнання суден.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж робота в сфері громадського харчування не менше 1 року.


5-й розряд

Завдання та обов’язки. Готує й оформлює страви та кулінарні вироби, які вимагають складного кулінарного оброблення, для туристів на пасажирських суднах. Готує й оформлює холодні страви: заливні, асорті рибне, м’ясне тощо; супи на прозорих бульйонах із риби, м’яса, птиці, дичини; дієтичні супи на бульйонах, овочевих та фруктових відварах; розсольники; харчо, солянки, окрошки; другі страви з м’яса, птиці, риби (азу, бефстроганов, м’ясо шпиговане в кисло-солодкому соусі, антрекот, котлети натуральні із свинини, баранини, птиця фарширована, риба парова під різними соусами тощо); парові котлети, яєчні каші; соуси (з цибулею, грибами, розсолом, каперсами тощо); солодкі страви (креми, желе тощо).

Готує пісочне, листкове тісто й вироби з нього: валовани, крутони, тарталетки тощо. Готує і оформлює різноманітні дієтичні страви. Здійснює роздачу порціонних страв. Складає замовлення на продукти та напівфабрикати, контролює якість продуктів, які доставляють на судно. Складає меню, товарні звіти. Забезпечує утримання в чистоті та порядку приміщень суднового харчоблоку, його технологічного обладнання й виробничого інвентарю, камбузного посуду. Випікає хлібобулочні і кондитерські вироби в разі відсутності в штаті судна пекаря.

Повинен знати: рецептури, вимоги щодо технології приготування, якості, термінів, умов зберігання, порціювання, оформлення й роздачі страв і кулінарних виробів, які вимагають складного кулінарного оброблення; технологію випікання хлібобулочних та кондитерських виробів; основи дієтичного харчування; види та способи оброблення сировини для дієтичних страв; способи скорочення втрат і збереження поживної цінності харчових продуктів під час їх теплового оброблення (застосування різноманітних способів нагрівання або обігрівання, створення певного середовища — кислого, солоного тощо); ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових якостей кулінарної продукції; правила складання меню (щоденного, святкового), замовлень на продукти, ведення обліку й складання товарних звітів; раціональний режим роботи різноманітних видів технологічного обладнання суднового харчоблоку; англійську мову в межах кваліфікації; особливості роботи суднових ресторанів; основні знання про будову й обладнання суден.

Кваліфікаційні вимоги. Неповна вища освіта (молодший спеціаліст). Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кухаря суднового 4 розряду не менше 1,5 року.


6-й розряд

Завдання та обов’язки. Готує, оформлює страви та кулінарні вироби, які вимагають особливо складного кулінарного оброблення, для туристів на пасажирських суднах. Готує та оформлює порціонні та фірмові страви, які було замовлено: холодні закуски (порося заливне або фаршироване, рибу фаршировану, кнелі рибні в желе, фрикадельки з телятини, заливні у вегетаріанському желе, паштет із печінки, м’ясний сир тощо); закусочні бутерброди (канапе, сандвічі); супи прозорі (бульйони з профітролями, кнелями, м’ясними фрикадельками), юшка з різноманітних риб, ботвиньї, суп із крабами; окрошка овочева, м’ясна, з дичиною; другі страви з риби, м’яса, птиці, дичини: тушковані, смажені, запечені окремими порціями в різноманітних соусах (біфштекс по-селянськи, котлети натуральні та фаршировані з курей або дичини, рулети, риба в тісті, на рожні тощо); соуси з різноманітними специфічними смаковими й ароматичними додатками; солодкі страви (желійовані креми, муси, самбуки, суфле, пудинги, парфе, фрукти і ягоди в сиропі, зі збитими вершками на цукрі, десертне морозиво тощо); гарячі напої та інше.

Готує заварне, бісквітне тісто й вироби з нього. Здійснює роздачу замовлених та фірмових страв. Готує порціонні страви національних та іноземних кухонь. Складає замовлення на продукти та напівфабрикати, контролює якість продуктів, які доставляють на судно. Складає меню, товарні звіти. Організує й керує роботою кухарів нижчої кваліфікації, виконує обов’язки завідувача виробництва (шеф-кухаря).

Повинен знати: рецептури, вимоги щодо технології приготування, якості, термінів, умов зберігання, порціювання, оформлення й роздачі страв і кулінарних виробів, які вимагають особливо складного кулінарного оброблення; особливості приготування фірмових страв і страв національних та іноземних кухонь; правила гарнірування, оформлення й подачі порціонних та замовлених страв; зміни, які відбуваються під час теплового оброблення з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, барвними та іншими речовинами, які містяться в харчових продуктах; правила складання меню (святкового, банкетного тощо), замовлень на продукти, ведення обліку й складання товарних звітів; будову й правила експлуатації технологічного обладнання суднового харчоблоку; англійську мову в межах кваліфікації; особливості роботи суднових ресторанів; основні знання про будову й обладнання суден.

Кваліфікаційні вимоги. Неповна вища освіта (молодший спеціаліст). Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кухаря суднового 5 розряду не менше 1,5 року.