Кондитер

1-й розряд

Завдання та обов’язки. Вирізає ножем або вибиває випечений бісквіт з форм. Зачищає форми та бісквіт. Підвозить напівфабрикати до робочих місць. Завантажує намазну машину кремом або начинкою та регулює її роботу. Виконує інші більш складні роботи під керівництвом кондитера вищої кваліфікації.

Повинен знати: вимоги до якості напівфабрикатів для тортів та тістечок; способи та прийоми набивання або намазування тортів та тістечок кремом або начинкою; правила обслуговування намазної машини.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійна підготовка на виробництві. Без вимог до стажу роботи.


2-й розряд

Завдання та обов’язки. Виконує окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок та фігурного печива. Готує різні сиропи й креми; збиває та забарвлює креми, варить сироп. Розкладає, вирівнює та розрізає бісквіт за розмірами на пласти для тортів і тістечок. Набиває або намазує торти й тістечка кремом чи начинкою вручну або на намазних машинах із регулюванням товщини шару крему або начинки. Готує напівфабрикат для окремих виробів. Перевіряє вагу штучних виробів. Контролює за показаннями контрольно-вимірювальних приладів якість варіння. Подає напівфабрикат до робочого місця. Затарює готову продукцію. Веде процес формування складно-фігурного печива. Наповнює тістом відсаджувальні мішечки та відсаджує вручну печиво або тістечка на листи. Відсаджує печиво типу “Україна” на відсаджувальних машинах. Заповнює циліндр відсаджувальної машини тістом. Стежить за якістю відсаджування. Знімає з машини відформоване тісто та укладає його на листи. Виготовляє сандвічі на машині. Перевіряє якість печива, що надходить, начинок, кремів. Пускає та зупиняє машину, регулює її роботу. Завантажує у барабани машини креми або начинки. Подає печиво транспортером на касети, наносить начинки, крем, охолоджує у холодильній шафі, укладає на транспортер.

Повинен знати: рецептури та технологічні режими приготування різних сиропів, кремів, виготовлення сандвічів, напівфабрикатів для окремих видів виробів; способи забарвлення кремів; асортимент виробів, що випускаються; види сировини, смакових та ароматичних речовин, розпушувачів і використовуваних барвників для виготовлення кондитерських виробів; принцип роботи та правила експлуатації варильної апаратури, збивальної та намазної машин.

Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Професійна підготовка на виробництві. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кондитера 1 розряду — не менше 0,5 року.


3-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення простих тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різного виду сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива. Готує різні види тіста, кремів, начинок. Заготовляє, відважує, відмірює сировину за заданою рецептурою. Замішує, вимішує, збиває тісто, проминає, розкачує до визначеної товщини, підсипає борошном. Обробляє одержані напівфабрикати. Штампує, формує та відсаджує вироби на листи. Прикрашає вироби помадкою, марципаном, зацукреними фруктами, шоколадом, кремом. Передає на загортування вироби із морозива.

Повинен знати: сорти борошна та його властивості (якість клейковини, що утворюється); рецептури й режими виготовлення простих тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою та з нескладним поєднанням фарб; способи оздоблення виробів помадкою, марципанами, зацукреними фруктами, шоколадом, кремом; будову обслуговуваного обладнання.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта без вимог до стажу роботи або повна загальна середня освіта та професійна підготовка на виробництві, підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 2 розряду — не менше 1 року.


4-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення різних кексів, рулетів, печива роздрібного асортименту, складних видів тортів та тістечок із різної сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива із складним багатобарвним візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка і з різкими традиційними переходами тонів. Фігурно нарізає випечені напівфабрикати. Формує. Виготовляє деталі малюнка, оздоблення для тортів з шоколаду, крему, безе. Підбирає крем за кольорами. Наносить візерунки. Здійснює монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Перевіряє візуально поєднання барвистих елементів і деталей малюнка, вагу готових тортів і тістечок.

Повинен знати: рецептури і технологію виготовлення кексів, рулетів, печива роздрібного асортименту, складних тортів та тістечок з нанесенням складного багатобарвного візерунка; способи монтажу малюнка.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кондитера 3 розряду — не менше 1 року.


5-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних тортів, зроблених на замовлення за спеціально розробленими фірмовими рецептурами, під керівництвом кондитера вищої кваліфікації. Виготовляє окремі випечені та оздоблювальні напівфабрикати. Веде процес виготовлення цукерок для наборів типу “театральний”, “шоколадний”. Готує та перевіряє якість сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів. Формує тістові заготовки, художньо оздоблює складні види виробів.

Повинен знати: рецептури й основи технології виготовлення високохудожніх, фігурних, зроблених на замовлення, національних тортів; рецептури і технологію виготовлення цукерок, що входять у “Шоколадні” та “Театральні” набори, кремів, сиропів, окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів; способи та прийоми художнього оздоблення виробів.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кондитера 4 розряду — не менше 1 року.


6-й розряд

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, зроблених на замовлення, національних тортів. Формує складнофігурні тістові заготовки. Здійснює складне художнє оздоблення виробів. Підбирає оздоблювальні матеріали за кольором, формою, розміром. Здійснює монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Розробляє рецептури та технологію виготовлення фірмових тортів та тістечок.

Повинен знати: технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, зроблених на замовлення, національних тортів; правила та прийоми розроблення рецептур виробів з випечених, оздоблювальних напівфабрикатів; товарознавчу характеристику сировини та напівфабрикатів; способи та прийоми високохудожнього оздоблення виробів.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кондитера 5 розряду — не менше 1 року.