БАРские привычки

Сделать правильный, а главное вкусный коктейль не так-то просто. Понадобится шейкер (емкость для смешивания), бокал (вымытый и охлажденный до определенной температуры) и, конечно же, грамотно подобранные (гармонирующие между собой) ингредиенты. При этом нужно учесть, что соединять более пяти составляющих не рекомендуется, иначе напиток «затеряется» на фоне других миксов. Обязательно нужно использовать и дозатор: иначе невозможно соблюсти необходимые пропорции, а значит, и вкусовые качества напитка. Не менее важный момент — быстрота приготовления, ведь стоит замешкаться хотя бы на пару минут и… лед растает, газировка «выдохнется», а кусочки фруктов утратят свежесть. О чем говорить, если наливать пиво в кружку и то нужно со знанием дела! Подобных нюансов в барменском деле столько, что становится ясно: работа эта по плечу лишь обученным специалистам.

! НУЖНО ЗНАТЬ

• «Устройство» бара

Вряд ли можно назвать профессионалом бармена, подающего мартини в рюмке для коньяка, а шампанское — в пивной кружке. Подобные проколы простительны лишь работникам дешевых привокзальных кафешек. Истинный мастер за стойкой может на ощупь отличить бокал для красного от бокала для белого вина, а ликерную рюмку — от водочной. К тому же искусно пользуется специальными приспособлениями: миксером, мельницей для дробления льда, шейкером, барной ложкой, щипцами для открывания шампанского и т. п.

• Вкусы ингредиентов и их совместимость

Грош цена бармену, понятия не имеющему о различиях шотландского и ирландского виски, впервые слышащему об арманьяке и твердо уверенному, что кальвадос — особый сорт бразильского кофе. Настоящий профессионал просто обязан знать абсолютно все традиционные напитки, и не только их вкусовую гамму, но и историю создания, технологию производства и классификацию. Например, что американский Light Whiskey (Лайт Виски) дистиллируется при высоких температурах и стареет уже в ранее использованных дубовых бочках, а надпись VSOP (Very Superior Old Pale) на этикетке коньяка означает, что его возраст менее 4,5 лет. Кстати, чтобы узнать обо всех тонкостях, вовсе не обязательно литрами поглощать ликеры, битеры и аперитивы. Вполне достаточно правильно продегустировать напитки (а это делается в очень малых дозах), оценив цвет, запах, консистенцию и вкусовые качества. Скажем больше: заядлым любителям спиртного за стойкой не место. Так что, если любите пропустить рюмочек пять за вечер «чего-нибудь покрепче», на должность в солидном заведении можете не рассчитывать.

• Рецепты приготовления коктейлей

Один из основных аспектов работы специалиста за стойкой — умелое смешивание различных ингредиентов и приготовление оригинальных разноцветных коктейлей. Сделать это на высшем уровне нельзя без учета сочетаемости «базовых» напитков (водки, ликера, текилы, мартини, джина и т. п.). Готовить миксы можно как по классическим, так и по авторским рецептам (что гораздо сложнее). Впрочем, ненамного легче составить и традиционный коктейль, ведь нужно в точности соблюсти как пропорции, так и технологию смешивания ингредиентов. Ведь если приготовить широко известную Bloody Mary под силу и новичку (достаточно смешать водку, лед, томатный и лимонный соки, а в идеале — еще и добавить специфические соусы и специи), то правильно сделать менее популярные Singapore Sling и Burgundy Punch может лишь профи.

• Правила составления карты бара

Стремитесь сделать карьеру за стойкой и получить должность менеджера бара (заведующего, управляющего)? Тогда будьте готовы, что именно на вас ляжет обязанность составления карты предлагаемых напитков. Названия вин, коньяков, виски нужно четко переписывать с этикеток (желательно на языке оригинала), стараясь избегать орфографических и смысловых ошибок. Обязательно указывать не только предлагаемую емкость и цену, но и год урожая, принадлежность к различным категориям (VS, VSOP, Single, Malt, Blend и т. п.).

• Техника общения с клиентами

Сколько бы ни говорили о творчестве в работе бармена, для любого заведения «питейный» сотрудник — прежде всего продавец, который «набивает» клиентскую базу, а значит, приносит стабильный доход. Как же отыскать правильный подход к сердцам посетителей? В первую очередь нужно обладать приятными манерами, соблюдать правила этикета и знать тонкости общения «через стойку». Бармен должен уметь внимательно выслушивать и поддерживать разговор с клиентами, запоминать их имена и предпочтения, предлагать интересные коктейли… А еще помнить: довольный посетитель приведет с собой еще троих, а недовольный лишит десятка новых.

• Секреты флейринга

По большому счету, флейринг (дословно «летящий по кругу») — ни что иное, как еще один прием привлечения клиентов. Популярна рабочая техника, традиционно используемая для приготовления коктейлей. Согласитесь, довольно захватывающее зрелище: бармен, жонглирующий бутылками, переливающий жидкость из емкости в емкость с большого расстояния и... даже поджигающий горючие смеси. Смысл действа — не просто «показуха», а развлечение гостей и привлечение их за стойку. А ну-ка, отведайте волшебный коктейль из рук настоящего мастера! Шоу-техника намного сложнее и используется сугубо на тематических шоу и профильных соревнованиях.

Требования госстандарта

— ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также «сопутствующих» им закусок, блюд и кондитерских изделий;

— температурные режимы подачи коктейлей, напитков, закусок, блюд;

— условия и сроки хранения кулинарной продукции и готовых товаров;

— этикет и технику обслуживания потребителей за стойкой и в зале;

— нюансы работы заведений общепита;

— правила розничной торговли алкоголем и табачными изделиями;

— формы расчета с посетителями, в том числе по кредитным картам;

— порядок оформления счетов и расчета по ним;

— правила эксплуатации оборудования, кассовых аппаратов, инвентаря, инструментария, посуды;

— иностранный язык в пределах разговорного минимума;

— правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

! ГДЕ НАУЧИТЬСЯ

1 При барах и ресторанах

Наиболее прямой, но от этого не менее тернистый путь в профессию — работа на должности помощника бармена. Конечно, смешивать сложные коктейли и обслуживать VIP-клиентов новичкам вряд ли поручат. Начинать придется с сервис-бара: приема заказов от официантов из зала, смешивания простейших напитков, замены пепельниц на стойке, пополнения запасов льда, мытья бокалов и инструментария.

J Досконально выучив алкогольную карту и зарекомендовав себя примерным учеником, получите доступ к фронт-бару, то есть обслуживанию посетителей.

L Далеко не в каждом добропорядочном заведении предусмотрены вакансии для учеников. Солидные рестораны, кафе и клубы предпочитают сотрудничать с опытными профи, ошибки в работе которых практически исключены. Свободные должности в придорожных ресторанчиках и недорогих кафе хотя и встречаются чаще, но вряд ли станут первой ступенькой на карьерной лестнице. Впрочем, это неплохой вариант для дополнительного заработка во время летних каникул.

2 В государственных учебных заведениях

Получить профессию можно в нескольких столичных профессиональных училищах, скажем, Высшем коммерческом при КНТЭУ. Принимают на обучение, в основном, после одиннадцати классов. За время подготовки (а это около полутора лет), кроме сугубо профильных, изучаются общеобразовательные дисциплины, скажем, экономика или психология. Как правило, специальность «бармен» интегрируется с официантской, что значительно увеличивает шансы выпускников на трудоустройство. К тому же в Киевском высшем профессиональном училище водного транспорта готовят по специальности «бармен судновой», диплом по которой позволяет работать на круизных и прогулочных суднах.

J Вполне реально получить образование за счет госбюджета. Еще один плюс — в отсутствии вступительных абитуриентских конкурсов и очередей в приемных комиссиях.

L К сожалению, материально-техническая база государственных ВПУ оставляет желать лучшего. В учебно-производственных мастерских не найдете ни современных шейкеров, ни элитных напитков. Хорошо, если на производственную практику устроитесь в приличное заведение, где не только сможете увидеть все «инструменты и материалы», но и поработать с ними. Конечно, под руководством старшего коллеги.

3 На коммерческих курсах

Учебных центров и школ, предлагающих обучение специалистов для баров, сегодня предостаточно. Однако учтите: далеко не все курсы дают качественную подготовку. Если не хотите, чтобы обучение ограничилось «голой» теорией, конспектированием лекций преподавателя и уроками приготовления «Кровавой Мэри», к выбору подойдите с особым тщанием. Для разведывания обстановки подойдут все классические методы: и предварительное знакомство с преподавателями, и общение с выпускниками. Впрочем, не помешает использовать еще один эффективный прием: спросить совета у бармена, работа которого пришлась вам по душе. Не исключено, что мастер за стойкой охотно поделится координатами школы, учителя которой помогли ему стать профи.

J Основное преимущество курсов — краткосрочность обучения. Всего несколько месяцев — и диплом по специальности в кармане! Если учесть, что многие школы работают от имени профессиональных ассоциаций или имеют собственные базы работодателей, о трудоустройстве можете не беспокоиться.

L Краткосрочное обучение — именно тот случай, когда стоимость подготовки напрямую зависит от ее качества. Так что, если хотите получить действительно актуальные знания и навыки, а не бесполезную «корочку», увы, придется раскошелиться.

Рекомендуем:

· Школа ресторанного бизнеса «Классик»

Программа: общий базовый теоретико-практический курс подготовки + дополнительный курс флейринга.

1) теория: история возникновения питейных заведений, разновидности современных баров и специфика работы, классика и фристайл, структура заведения, организация рабочего места, классификация напитков, ведение документации, переучет, прием и выполнение заказов, оформление бара, психология отношений с гостем и т. п.

2) практика: тренинги по отработке основных приемов смешивания, эксплуатации оборудования, подачи напитков (параллельно с теорией).

Продолжительность: 6 недель (трижды в неделю по три часа).

Гарантии: свидетельство гособразца о присвоении 4 квалификационного разряда, трудоустройство успешных выпускников.

· Тренинг-центр «Planet Z»

Программа: курс барменов «Базовый уровень».

1) теория: история и основы производства алкогольных напитков, миксология (барная посуда и инвентарь, методы приготовления коктейлей, основные соотношения ингредиентов, рецептуры популярных и классических коктейлей, коктейльные семинары), флейринг (рабочий и шоу), английский язык для ресторанного бизнеса, психология (качества бармена, особенности общения, решение конфликтных ситуаций);

2) практика: мастер-классы «Exhibition flair», «Классика», «Бариста», «Сомелье», «Основы продаж».

Продолжительность: 1 месяц, занятия с 10.00 до 18.00.

Гарантии: сертификат, трудоустройство в Киеве.

· Компания «Мастер-класс»

Программа: бармен-бариста.

1) теория: этика поведения обслуживающего персонала, правила общения с гостем, курс по организации барного дела в ресторанах и барах, винного сервиса в ресторане, курс «Бариста», основы фристайла.

2) практика: организации барного дела в ресторанах и барах (работа в баре, приготовление основных групп коктейлей с дегустацией), организация винного сервиса в ресторане (дегустация вин и других напитков с подробным обоснованием каждого образца и его сочетаемости с блюдами), приготовление и дегустация всех видов кофе и коктейлей.

Продолжительность: 1 месяц, занятия с 10.00 до 16.00.

Гарантии: сертификат + свидетельство Института туризма Федерации профсоюзов Украины (с присвоением 4 квалификационного разряда).

Где бы ни обучались премудростям работы за стойкой, помните: настоящий профи никогда не останавливается на достигнутом. Принимайте участие в профессиональных конкурсах, вступайте в ассоциации «питейного» мастерства, не жалейте средств на учебу за границей и, конечно, же, постоянно общайтесь с коллегами. И не «через стойку», а в теплой дружной компании.