Доводим до кондиции

Рецепт приготовления первого пирожного принадлежит… нет, не придворным царским кулинарам, а знахарям и аптекарям. Именно древние лекари и фармацевты, стремясь замаскировать горький вкус снадобий и пилюль, научились создавать произведения сладкого искусства (причем обладающие целебным эффектом!) Сегодня торты и конфеты, конечно, от физических недугов не лечат, зато с нервными расстройствами, депрессиями и плохим настроением справляются вполне эффективно. Стоит ли удивляться, что обороты сладкой промышленности, равно как и объемы потребления лакомств, растут изо дня в день. По подсчетам экспертов, только с 1999-го по 2005-й уровень поглощения сладостей украинцами вырос с 8,3 до 15,5 кг/чел. в год! Перспективы отрасли, производственные мощности которой, по самым скромным подсчетам, оцениваются в 1 млн тонн, самые радужные. Ассортимент наименований продукции постоянно пополняется новыми шедеврами: конфеты и батончики, рулеты и бисквиты, торты и печенья — над созданием этого шоколадного, ванильного и марципанового великолепия трудятся работники более чем 650 предприятий пищевой промышленности и общественного питания, в том числе и небольших частных кондитерских, кафе и ресторанов… Несмотря на столь положительно-утешительные тенденции, отечественные работодатели не устают роптать по поводу острой нехватки квалифицированных кадров. Причину дефицита профессиональных кондитеров усматривают в изрядно устаревшей и не отвечающей требованиям современного рынка труда системе подготовки «сладких» специалистов. Так ли это на самом деле?

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

По государственным стандартам, трудиться кондитером можно даже после… окончания школы. Прошли профподготовку на производстве — и, пожалуйста, вынимайте из форм бисквит и печенье или заливайте крем в машину для наполнения начинкой пирожных и конфет.

Конечно, о карьере в этом случае помышлять не приходится. Максимум, на что вправе рассчитывать работник без профобразования, — «звание» кондитера 3 разряда, и то лишь после нескольких лет усердного труда и постоянного повышения квалификации. Для получения более высокой должности обязательно понадобится диплом по специальности. Какие этапы подготовки предусмотрены?

1 ступень: рабочий.

Куда поступить? Трудовые резервы для кондитерской промышленности готовит несколько столичных учебных заведений:

— Высшее коммерческое училище Киевского национального торгово-экономического университета;

— Высшее профессиональное училище №33;

— Киевское высшее профессиональное училище швейного и парикмахерского искусства.

Для расширения сферы трудоустройства выпускников специальность кондитера часто интегрируют с поварской. Пройти подготовку можно как после 9, так и после 11 классов (учиться придется 2 и 1,5 года соответственно).

Что изучают? Сорта и свойства муки, рецептуры и технологию приготовления кексов, рулетов, печенья, тортов и пирожных, способы нанесения разноцветных узоров, формирования рисунка и оформления изделий помадкой, марципанами, шоколадом, кремом, засахаренными фруктами и т. п. Основы профессии осваивают в учебных мастерских или специально оборудованных аудиториях. Возможность попробовать силы на реальном предприятии появляется только на старших курсах, во время производственной и преддипломной практики.

Нюанс. Стать профи по десертам можно и после получения общей кулинарной специальности. По госстандартам, повар 4 разряда должен уметь готовить сладкие блюда и выпечку из пресного и дрожжевого теста, а более квалифицированный мастер — вкуснейшие пирожные, печенье, торты, рулеты и пироги из песочного, заварного, миндального и бисквитного теста.

Документ об образовании: диплом квалифицированного рабочего (кондитер, повар-кондитер 4 разряда).

2 ступень: техник-технолог.

Куда поступить? Не хотите ограничиваться рабочей специальностью? Воспользуйтесь возможностью выучиться на техника-технолога кондитерского производства. Сегодня многие профессиональные училища получили статус высших, что дает им право на подготовку младших специалистов производства пищевой продукции.

На учебу зачисляют (в результате конкурсного отбора):

— студентов училищ, успешно прошедших профтехническую подготовку и квалификационную аттестацию (с присвоением разряда);

— абитуриентов с необходимым уровнем квалификации по выбранной профессии и полным общим средним образованием.

Нюанс. Выпускники могут продолжить обучение в высшем учебном заведении, например, Киевском национальном торгово-экономическом университете. Заочно и по сокращенной программе: всего три года — и полное высшее образование у вас в кармане!

Документ об образовании: диплом младшего специалиста технологии питания.

3 ступень: инженер-технолог.

Зачем нужно? Мечтаете открыть собственную кондитерскую или заняться разработкой новых производственных линий? Высшее технологическое образование даст дополнительные преимущества. В вузе детально изучите технологические процессы, познакомитесь с требованиями к качеству сырья и готовой продукции, научитесь проводить патентные исследования, а главное — аналитически мыслить, применять системный подход и управлять производством.

Куда поступить? Инженеров-технологов готовят в нескольких столичных вузах:

• Киевском национальном торгово-экономическом университете:

— специальность «технология питания»;

• Национальном университете пищевых технологий:

— специальность «технология бродильных и хлебопекарских производств» (специализация «технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов»);

— специальность «технология сахарных веществ» (специализации «технология сахара, сахаропродуктов и сахарозаменителей», «технология мороженого»).

Нюанс. Если в вашем активе уже есть университетский диплом, можете получить второе высшее. Только уже не за счет госбюджета: стационар обойдется в 8, а заочная форма — в 4,5 тыс. грн в год.

Документ об образовании: диплом инженера-технолога.

УЧЕБА НА ДЕСЕРТ

Обучение в государственных учебных заведениях — не единственная возможность освоить азы и отдельные тонкости «сладкой» профессии. Сегодня существует масса альтернативных вариантов получения диплома и совершенствования кулинарного мастерства.

Руководители производственных компаний, кондитерских цехов и многих заведений общественного питания охотно принимают на работу выпускников училищ, техникумов и университетов (конечно, при наличии открытых вакансий). Однако владельцы некоторых частных кондитерских и элитных ресторанов не спешат с трудоустройством вчерашних студентов. Кому охота возиться с молодым специалистом, который не только не умеет приготовить тарт татен (французский открытый пирог), но даже понятия не имеет, что это такое!

Чего греха таить, качество преподавания кулинарного искусства в наших училищах действительно хромает. Сказывается отсутствие современного оборудования, возможности использовать дорогостоящие продукты и новейшие технологиий мирового уровня. Единственный достойный выход — производственная практика в кондитерских цехах хороших ресторанов, кафе, кофеен, клубов, баров, обучение у ведущих кондитеров и, конечно же, посещение профильных выставок, семинаров, мастер-классов.

Курсовое обучение

Чтобы поступить на курсы, собирать кипу документов, сдавать экзамены или проходить собеседование не придется. Достаточно внести необходимую сумму в кассу — и вы уже в рядах слушателей. Программы различаются по содержанию, стоимости, продолжительности, интенсивности и качеству подготовки. Одни обучают основам специальности, другие рассчитаны на повышение квалификации (для тех, кто уже получил профессию и хочет повысить разряд до наивысших — 5 или 6-го). И если раньше группы кондитеров-новичков набирались постоянно, сегодня желающих учиться почти нет. Как правило, слушатели отдают предпочтение курсам поваров, программы которых предусматривают изучение основ «сладкого» мастерства.

Обратите внимание!

— Кто преподает? Уровень подготовки во многом зависит от знаний, опыта и уровня квалификации наставника. Хорошо, если посвящать в основы профессии будет кондитер-практик с солидным стажем работы или бывший мастер производственного обучения.

— Как обучают? Мало пользы принесут занятия, где вас станут «кормить» голой теорией. Кроме конспектирования лекций, в программе обязательно должна быть практика, причем не аудиторная, а производственная, в заведениях общепита. Уточните, налажены ли в учебном центре контакты со столичными кафе и ресторанами. Иначе место для стажировки придется искать самостоятельно, а это, признайтесь, совсем не входит в ваши планы.

— Какие занятия? Очень полезны и познавательны и обучающие экскурсии. Конечно, не в музеи и картинные галереи, а… в рестораны, кафе, бары, на продуктовые рынки, в магазины и супермаркеты. Если кондитер не знает, как выглядит пралине, и не разбирается в экзотических сортах фруктов, вряд ли ему найдется место в заведении с хорошей репутацией.

Авторские мастер-классы

С получением диплома и даже нескольких сертификатов обучение не заканчивается. Профессиональный кондитер просто обязан постоянно быть «в теме»: интересоваться новинками рынка продуктов и инструментария, следить за развитием мировых тенденций кулинарии, совершенствовать процессы приготовления десертов и пробовать создавать эксклюзивные шедевры. Сделать это бывает сложно самостоятельно, без поддержки опытного профи, у которого можно было бы пройти хорошую школу. Некоторые кондитеры охотно наставляют новичков, разумеется, не безвозмездно, а в рамках платных обучающих программ, помогая справиться с возникающими трудностями. Стоимость участия прямо пропорциональна степени таланта мастера кулинарии и может достигать нескольких тысяч долларов.

Впрочем, есть и более дешевый путь самосовершенствования. Не ленитесь посещать профильные выставки и семинары, читать специализированные журналы, а главное, пробовать изделия коллег по цеху — десерты в хороших кондитерских и ресторанах. Это поможет развить профессиональное чутье и пополнить «вкусовой» опыт. Попробуйте угадать, какие именно ингредиенты использованы для приготовления пирожного или мусса, проанализируйте колорит вкуса, цвета и запаха, эстетику оформления… Вам нравится? Еще бы! Но кто сказал, что вы не сможете сделать лучше?

Мнение профи
Сергей Летун, шеф-кондитер кофейни «Латте»:

— В детстве я мечтал оказаться на месте мультяшного дракончика-сладкоежки, чудом попавшего на конфетную фабрику, и получить беспрепятственный доступ к горам конфет и рекам помадки! В этом невинном желании — первопричина выбора профессии. О том, что не стал экономистом или юристом, сейчас нисколько не жалею. Любимая работа не только приносит стабильный доход, но и позволяет творить что-то новое, а главное — дарить радость окружающим. К тому же, кто, как ни кондитер, на вопрос «как дела?» может искренне ответить: «У меня все в шоколаде!»