Работа с персоналом в сфере выездного обслуживания

Квалифицированный обслуживающий персонал

Одной из составляющих успешно проведенного мероприятия, помимо великолепной еды, грамотного планирования, четкости и слаженности действий, является вежливое, своевременное обслуживание гостей вашим персоналом. По тому, как ваши сотрудники представляются, как общаются с гостями, насколько проявляют интерес к своей работе, а не к еженедельному получению денежных чеков, клиент оценивает уровень сервиса. Если еда вкусная, но уровень обслуживания средний, клиент не станет обращаться к вам повторно. Если же еда хорошая, а качество обслуживания низкое — пойдут жалобы.

Как правило, с обслуживающим персоналом возникают две проблемы. Первая состоит в том, что некоторые сотрудники считают работу в сервисе унижающей их достоинство. Часто это представители среднего класса, имеющие образование, которые подрабатывают в выездном ресторанном бизнесе. Они обижаются, когда с ними обходятся, как с прислугой. Вторая проблема возникает в том случае, если сотрудники ведут себя с гостями чересчур фамильярно, общаются и беседуют с ними на равных, вплоть до того, что вовлекают их в долгие дискуссии, в то время как на подносах остывает еда, которую они должны разносить.

При найме сотрудников четко разъясняйте, что вы работаете в области сервиса и что в обязанности персонала входит обслуживание приглашенных гостей, а не просто раздача еды, как это делает хозяин или хозяйка.

Правильный подбор персонала и умение настроить сотрудников на рабочий лад представляют собой две важнейшие составляющие организации хорошего сервиса. То же самое относится и к работникам кухни, которые выполняют черную работу, часто однообразную и неприятную, как, например, чистка целой горы креветок. Попробуйте сделать их труд более творческим. Хороший способ облегчить жизнь работникам кухни — выполнение работ бригадным способом.

Не исключено, что ваши отношения со специалистами по сбыту и маркетингу также не будут безоблачными, если, конечно, вам не посчастливится найти людей, которые будут хорошо выполнять свою работу и без вашего надзора.

Борьба с воровством

Воровство представляет собой серьезную проблему практически для всех предприятий в сфере кейтеринга; и чем больше предприятие, тем серьезнее проблема. Дело в том, что сотрудники уносят продукты домой. С этим нелегко справиться, поскольку крадут относительно немного, а еда не представляет большой ценности. Возможно, именно таким образом можно частично объяснить причину, почему низкооплачиваемые сотрудники не считают большим грехом прихватить домой пачку масла или немного шоколадного печенья. Гораздо хуже, если у вас регулярно пропадает пять-шесть филе «миньон». Даже если ваши сотрудники уносят с кухни продуктов на 20 долларов в день, это может сказаться на чистой прибыли, особенно если воровство стало обычной практикой.

Дело усугубляется тем, что в маленькой фирме, как правило, не делают больших запасов продуктов. Если для обеда требуется 23 бифштекса, то вы, скорее всего, купите немного больше, на тот случай, если в последнюю минуту количество гостей увеличится, если один бифштекс будет безнадежно испорчен или упадет в собачью миску на глазах у клиента. Но шесть пропавших из холодильника бифштексов могут вызвать настоящую катастрофу.

На маленькой фирме с небольшим штатом сотрудников проблема воровства возникает довольно редко. Вы хорошо знаете друг друга, и у вас сложились душевные отношения. Но с расширением предприятия и увеличением штата, когда вы нанимаете посудомоек с минимальной зарплатой и дополнительных подсобных рабочих, воровство превращается в настоящий бич, особенно если вы часто отсутствуете на кухне.

В больших ресторанах, отелях, кухнях различных учреждений проблему воровства решают с помощью ежедневного и еженедельного учета запасов. Эти меры снижают уровень воровства, поскольку сотрудники знают о строгом контроле. Если и крадут масло, то один фунт, а не четыре. Исчезновение одной пачки масла в отличие от четырех заметить практически невозможно. На больших кухнях назначают человека, контролирующего поступление на кухню всего сырья и его дальнейшее использование. (Эта мера означает больше, чем просто профилактика воровства: она помогает вовремя делать заказы и обновлять запасы на складе.)

Идея контроля состояния запасов не менее актуальна и для вашего небольшого бизнеса. Вы должны знать, что находится в вашем холодильнике и морозильнике, на полках и в банках. Нет необходимости составлять подробнейший перечень продуктов, но нужно отслеживать хотя бы основные (например, количество куриных грудок и банок с икрой). Сделайте все возможное, чтобы ваши сотрудники усвоили, что вы знаете, сколько ложек ванильной эссенции в каждой бутылке и сколько стаканов муки в каждой банке.

Еще один способ уменьшить желание сотрудников красть продукты за вашей спиной — щедро делиться с ними деликатесами, оставшимися после удачной вечеринки.