Портрет джина с бутылкой

Спрашивается, разве можно найти профессию более необычайную — одаривать окружающих радостью и пребывать в веселье самому?! Бармены дарят людям праздник. И не только мастерством смешения напитков, жонглированием шейкером, но и умением вести беседу. Традиционная схема «заказал — получил» проста. Задача бармена — суметь стать не безучастным слушателем, а близким приятелем… на целый вечер, а то и до утра. Если гость заведения не определился с выбором напитка, выручить подсказкой может бармен. Причем не формально (лишь бы отвязались!), а что называется с чувством, толком, расстановкой. Для этого необходимо тонко воспринимать настроение гостя заведения, даже быть в некотором роде эмпатом. По желанию посетителя этот чудо-специалист может составить совершенно новый коктейль, в унисон настроению клиента именно в данный момент.

Ну а залог успеха на этом поприще — чувство юмора, «ястребиный» глаз и четкая координация движений. Главные инструменты: ставший символом шейкер (сосуд для приготовления коктейлей, в котором все компоненты напитка перемешиваются), а также лед, нож, ситечко, барменская ложечка. Поле деятельности — длии-и-инная батарея разнообразных напитков, причем не только алкогольных. Нужно обладать воистину энциклопедическими знаниями и феноменальной памятью, чтобы упомнить все рецепты композиций и многие табу — ведь в барной алхимии свои запреты. Например, все знают, что нельзя смешивать вино и водку. Ну а как насчет грейпфрутового сока и коньяка? То-то же! Так что фантазия — конечно же, прекрасно, но академизм в столь «фривольной» профессии тоже присутствует.

Стойка за стойкой

Вы молоды, полны сил и энергии и еще не определились с выбором профессии? Вам по душе специальность, которую можно даже назвать стилем жизни? Попробуем взвесить все «за» и «против».

Эта работа для общительных. Для тех, кто может поддержать беседу с любым человеком, независимо от возраста, социального статуса и пола, характера и настроения. Ведь в бар не все и не всегда приходят с хорошим настроением, но все без исключения туда приходят за хорошим настроением. Хмурый субъект за стойкой вряд ли прибавит бодрости духа и поспособствует созданию праздничной атмосферы. Так что неиссякаемый оптимизм — профессиональное качество.

Виртуозно управлять емкостями с «горючим» можно научиться быстро — ведь это весело и занимательно. Куда труднее изучить ассортимент и прочую алкохимию.

Алкогольные меню популярных заведений «разрастаются» до сотни коктейлей! Конечно, это вам не фунт изюма продать: массу рецептов в голове удержать нелегко, запросто можно напортачить. И уйдет клиент от вас недовольный… навсегда…

Впрочем, существуют барменские курсы, где за месяц-другой из вас сделают отличного работника барной стойки и даже присвоят разряд, но только в том случае, если вы успешно сдадите экзамены.

Преподают отдельно и курсы фристайлинга — это и есть методика работы, когда в процессе создания коктейля бармен жонглирует бутылками, стаканами и даже ингредиентами напитка. Особо одаренные «циркачи» могут задействовать в круговерти до 8-9 бутылок, и при этом у них получаются действительно вкусные и популярные коктейли. Фристайлеров часто приглашают на выездные мероприятия, где они устраивают целые шоу, по размаху не уступающие знаменитым карнавалам в Рио. Есть, конечно, и рабочий — быстрый вариант фристайлинга, непосредственно практикуемый в барах.

Существуют и более спокойные методы работы. Правда, размеренными они кажутся только на первый взгляд: по пятницам и субботам в заведение набивается такая толпа, что нужно быть настоящим атлетом (а по совместительству — и титаном), чтоб замертво не упасть, мотаясь из угла в угол. В популярных барах и клубах даже самый выносливый крепыш к концу смены валится с ног. Так что, занимайтесь физкультурой!

Очень важно наловчиться быстро готовить классические коктейли: в среднем в памяти должно храниться около 60 рецептов. Ну а для новичка самый-самый минимум — хотя бы 30 способов приготовления алкогольных напитков.

Еще один нюанс: бармен должен быть готов к разговору на любую тему, будь то политика, спорт, здоровье, жизненные перипетии. Причем нужно уметь переключаться на разные уровни — кто знает, кого занесет в ваш бар судьба через минуту: 20-летнего байкера или 50-летнего адвоката. Если с барменом не о чем поболтать или он неприятен в общении, то и поток посетителей иссякнет.

Джин в поисках пристанища

Безусловно, профессию не отнесешь к разряду «провинциальных». И чем крупнее город, тем проще найти работу. В столице масса «злачных» заведений, где требуются толковые специалисты, в основные обязанности которых входило бы приготовление коктейлей и общение с клиентами. Как правило, это небольшие кафешки с маленьким штатом, где приветствуется принцип взаимозаменяемости. Кроме того, существуют и дополнительные требования к сотрудникам (посмотрите, насколько сложны они для вас).

· Умение обращаться с кофе-машиной — научиться этому можно в течение часа. Куда серьезнее — освоить все секреты приготовления ароматного крепкого кофе!

· Оборудование для розлива пива — тоже ничего страшного. Следите за пеной!

· Расчет с клиентом. Это лучше всего получается на трезвую голову. А ведь среди благодарных клиентов принято угощать маэстро-бармена…

· Ведение отчетности по бару, заполнение кассовой книги — тоже дело нехитрое. Вам покажут на месте — а вы запомните.

· Ведение журнала прихода и расхода, а также журнала заказов — требуется концентрация внимания и не очень много рабочего времени. Всего-то час…

· Проведение инвентаризации. Не такое веселое занятие, как развлечение гостей, но для разнообразия можно заняться и рутиной.

Гораздо реже в обязанности бармена включают доставку заказа продукции, прием товара и его учет. Тем не менее, будьте готовы и к таким «испытаниям». А вот уборка барной стойки плюс поддержание чистоты и порядка в рабочей зоне — неотъемлемое условие трудовых будней любого бармена в любой точке земного шара.

Игры «в бутылочку»

«Бармен» — одна из самых лояльных позиций: отсутствие опыта здесь не помеха трудоустройству. Как показывает статистика, это весьма востребованная специальность в столице, ведь сейчас ресторанный бизнес набирает обороты. Многие работодатели согласны взять новичка, и мало того, обучить его за свой счет и присвоить категорию. Но, вестимо, получать новичок будет гораздо меньше супераса.

А когда вы посчитаете, что доросли хотя бы до ранга гуру, будьте готовы, что требования ужесточатся.

Бармену с опытом необходимо знать ассортимент бара и рецепты не только классических коктейлей, уметь приготовить «правильный» кофе, причем по 20 рецептам! И это только минимальная планка! Необходимое условие выгодного трудоустройства — наличие медицинской книжки: ведь придется работать с продуктами. А еще может понадобиться знание компьютера, без которого сейчас, ну никуда (Excel и R-Keeper — первые электронные помощники человека в системе автоматизации деятельности ресторанов, баров, кафе и предприятий сферы развлечений).

Непременного знания английского языка пока не требуется. Но вот если возжелаете трудоустроиться в заведение класса «люкс», он окажется жизненно необходим. А иначе как выведывать алкогольные пристрастия иностранцев?

Бармену любого класса и разряда нужны три «базовых» навыка.

Отличная память. Тренируйте эту функцию мозга, потому что чем больше рецептов и секретов мастерства вы знаете, тем выше ваша стоимость на рынке труда.

Прекрасная координация движений. Со временем вы, конечно же, наловчитесь не бить бутылки и казенную посуду. Однако чем раньше, тем лучше.

Хороший глазомер. Наметанный глаз застрахует вас от обвинений посетителей в недоливе. Да и тонкие пропорции в приготовлении сложного напитка соблюсти поможет.

Что же до особенностей характера, то и посетители, и работодатели превыше всего ценят общительных, внимательных и аккуратных специалистов. Узнаете себя? Что ж, тогда вперед, на поиски рабочего места, то бишь барной стойки!

Чаевые выручают

Собственно чаевые — это и есть основной доход бармена. На этом принципе зиждется весь ресторанный бизнес: качество вашей работы оценивает клиент — он же вам и платит. Что ж, не поспоришь: справедливо.

Зарплата на старте невелика: начинающим и малоопытным предлагают от 100 до 300 долларов в среднем, в зависимости от ранга заведения и опыта работы соискателя. Но вот сумма чаевых за смену может составить от ста гривен до… Впрочем, не будем вас соблазнять. В конце концов, все зависит от популярности и месторасположения заведения, его традиций (принято заказывать водку или же ретро-виски). Но в первую очередь ваши доходы зависят от вашей расторопности и ловкости рук! Конечно, в хорошем смысле этого слова.

Помимо чаевых, невысокая ставка обычно компенсируется процентами от выручки за спиртное, льготным или даже бесплатным питанием, гибким графиком.

Если выполнять работу на «отлично», трудиться с любовью и энтузиазмом, то и результат будет соответствующий — посетители окажутся в восторге от ваших коктейлей. И пристрастятся к ним (в хорошем смысле этого слова). Так у барменов, будто они модельеры или парикмахеры, появляется собственная клиентура. Растет, ширится их известность. Так что, настоящие мастера ресторанного сервиса могут зарабатывать значительно больше «прохлаждающихся» в офисе ровесников.

Карьерные выси

Небольшое кафе или суши-бар — идеальные стартовые позиции для новичка. Как правило, там не требуется опыт работы, работодатель довольствуется дипломом с барменских курсов. Испытательный срок обычно сокращен — он длится… всего несколько дней. Заведению не выгодно держать неумеху даже даром — он только отвадит клиентуру. А вот способного работника видно сразу: все знает и в руках работа кипит. Таких ценят в столь горячих точках, как увеселительные заведения.

Проработав год-два, можно устроиться в ночной клуб. Следующей ступенью для набившего руку бармена станут выездные мероприятия, на которых можно демонстрировать во всей красе мастерство фристайлинга. В большинстве случаев такие специалисты владеют техникой постановки шоу с одиночным или синхронным жонглированием бутылками, а также работают с пиротехникой.

Впрочем, даже если у вас нет нужной сноровки — не беда, главное — интеллектуальная часть работы . То есть вкус содержимого бокала, которое зависит исключительно от бармена.

Не желаете всю свою трудовую жизнь провести за стойкой и планируете не останавливаться на достигнутом? Что ж, на этой позиции можно успешно расти в ресторанном бизнесе. Следующая ступень — бар-менеджер, есть и более заманчивые перспективы: управляющий, директор кафе, клуба или ресторана.

Эта должность также хороша и не для карьеристов и жонглеров, а… студентов. Судите сами: гибкий ночной график работы, атмосфера беспечности, молодость и веселье бьют ключом! Трудовые будни запросто можно совместить с обучением в институте, специального образования здесь не требуется. Ну, а деньги, заработанные честным мастерством, приносят только удовольствие.

Люся ШВАРЦ

Комментарий специалиста: Алексей Мирный, бармен

— Есть два подхода к приготовлению коктейлей — ремесленнический и творческий. Для приверженцев первого существуют технологические карты, где подробно описано, как готовить тот или иной напиток. Апологеты второго метода готовят по памяти и вкусу. Если долго работаешь, то знаешь любой коктейль до мельчайших оттенков. Пробуешь — оцениваешь, при необходимости «корректируешь». Я перед подачей раньше всегда пробовал, боялся не угодить.