Цена мечты

«Знаешь, что делаю я, когда собираюсь открыть заведение? Становлюсь на улице, где собираюсь открыть ресторан. И пару месяцев просто смотрю на людей, которые проходят мимо. Я смотрю на тысячи лиц и, в конце концов, понимаю, нужен ли я им с тем, что я умею». Это слова не нашего героя, таким методом пользовался известный японский ресторатор, фигурирующий в романе Харуки Мураками. Метод, безусловно, заслуживающий внимания, но в чести ли он у отечественных рестораторов? «Не знаю, эффективным ли окажется двухмесячное стояние на улице, но концептуально такой подход очень верный, — комментирует Исай Абрамович Фельдман, президент Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева. — Если начать проект, не разобравшись, на кого он будет рассчитан, любая задумка обречена. Необходимо знать о будущем клиенте все: статус, достаток, возраст и даже увлечения. Мало просто открыть ресторан, специализирующийся на национальной кухне, нужно еще представлять, на какой ценовой сегмент он будет ориентирован. И конечно, обязательно определиться с «изюминкой» — в чем ресторан будет превосходить прямых конкурентов. А вот насколько открытое заведение окажется успешным, станет видно через 2-3 месяца после его «запуска». Проект удался, если оборачиваемость (количество посетителей на одно место в течение дня) — не ниже 1,5-2 человека. Это означает, что если в ресторане запланировано 100 мест, его должны посещать минимум 150-180 человек в день».

— Что обусловило создание Ассоциации ресторанного бизнеса?

— Одна из первопричин — идея взаимопомощи. В момент создания ассоциации практически не существовало изданий по трудоустройству, да и кадровая индустрия находилась в зачаточном состоянии, поэтому поиск персонала был проблематичен. Если штат ресторана, закрывающегося на реконструкцию, нужно было распределить по предприятиям, испытывающим потребность в кадрах, или если ресторан, организовывавший масштабное мероприятие нуждался в дополнительном персонале, транспорте, оборудовании и т. д. обращались за помощью в ассоциацию. И уже наша задача — поспособствовать решению проблемы. Часто просят навести справки о сомнительных кандидатах, защитить профессиональные интересы. Одно дело, когда ресторан самостоятельно борется, к примеру, с неадекватными правилами получения лицензии, а другое дело — когда на его защиту становится ассоциация, призывая в помощь и прессу. Со стороны отдельных районных администраций было много бюрократических препятствий, как то: «При открытии ресторана в штате должно быть пять поваров 5-й категории и три повара 6-й категории». Откуда эти нормы — загадка, но ресторатор должен был подчиняться.

Конечно, не все приветствовали создание ассоциации, предпочитая придерживаться принципа «моя хата с краю». Но больше все же тех, кто понимает, сила — в единстве.

— Что изменилось в работе ресторанов за последнее время?

— У заведений советского общепита была одна задача — накормить неизбалованного кулинарными изысками посетителя. В 90-е годы, в период развития предпринимательства, приватизации и аренды, рестораны стали появляться как грибы после дождя. Бизнесмены любых мастей считали открытие ресторана делом легким и довольно прибыльным. Это же не завод построить! А уж экспертом себя считал и стар, и млад. Недаром появилась пословица: «в общественном питании и футболе понимают все». При отсутствии каких бы то ни было критериев, рестораторы стремились организовать процесс, гарантирующий «чтоб было как у мамы». Но оказалось, что элементарную на первый взгляд концепцию реализовать на практике непросто. Где взять персонал, умеющий тепло приветить посетителя, поторговаться на рынке или искусно приготовить фаршированную рыбу? На благодатной почве тут же повырастали различные фирмы, предлагающие рестораны «под ключ», то есть, минуя все подводные рифы инспекций и экспертиз, разрешений и согласований вывести заведение в открытое море рынка. И уже недостаточно было просто накормить клиента: помимо хлеба посетителям захотелось зрелищ. Поэтому старались делать ставку на стиль и интерьер. Появились модные течения, такие как фьюжн. Сегодня уже трудно удивить даже изысканным интерьером, поэтому на первый план в ресторанной индустрии вышел высокий уровень сервиса. И это создает дополнительные проблемы для рестораторов.

— А именно?

— Главная — большой дефицит квалифицированных кадрах. Например, в Англии существует академия официантов. Представляете, какого уровня обслуживающий персонал она готовит! Стоимость обучения порядка 5-6 тысяч долларов. Направлять туда персонал нам не по карману. В советское время кадры для системы «Киевресторантреста», насчитывающей 70 ресторанов, готовило несколько учебных заведений. В том числе техникум общественного питания, кулинарная школа… одни только отделения подготовки официантов выпускали примерно 150-200 специалистов в год. Поваров и того больше, потому что они распределялись и в систему общепита — в заводскую, школьную, студенческую и открытую сеть столовых. Для сегодняшних 1200 заведений, из которых 700 — рестораны высокого уровня с большим количеством посадочных мест, специалистов готовить практически некому. Кто ныне приходит в обслуживающий персонал? Вчерашние школьники, которым доводится проходить обучение в полевых условиях. И хорошо еще, если есть, кому их обучить! Современная ресторанная отрасль нуждается в 1,5-2 тысячах официантов и примерно в таком же количестве поварского состава, не говоря о посудомойщицах, уборщицах, охранниках. Приходящие в ресторанную систему знают, что они востребованы и рассчитывают на высокие зарплаты и на другие социальные привилегии — бесплатное питание, развозку по домам, премии. Иногда решающим становится и такой фактор, как близость ресторана к дому, ведь много заведений находится на окраинах и даже в загородной зоне.

— Для персонала расположение заведения (близость к дому) — действительно наиболее значимый фактор. А для ресторатора?

— Безусловно. Иностранцы и состоятельные посетители стекаются в центр столицы. Раскрутить ресторан, находящийся за чертой города, намного сложнее. Здесь только один выход — сделать его настолько модным и известным, что гости будут приезжать со всех концов Киева. Выбор месторасположения взаимосвязан с концепцией будущего заведения. Например, для фаст-фудов идеальное место — вблизи станций метрополитена, для демократичных заведений — поближе к бизнес-центрам, а для классических гастрономических ресторанов — оптимальна историческая часть города.

— Какова ситуация с подготовкой менеджеров среднего и высшего звена?

— Менеджеров для отелей и ресторанов готовит только Киевский торгово-экономический университет: ежегодно выпускниками факультета ресторанного менеджмента становятся порядка 100 студентов. И все хотят сразу в директорское кресло. Но практически ни один ресторатор не рискнет взять на руководящуюдолжность кандидата без опыта. Разве что на позицию метрдотеля, чтобы посмотреть, что может новоиспеченный управляющий, а чему его еще стоит подучить. Кроме названного вуза обучение предлагает и «Школа ресторанного менеджмента», куда приезжают на обучение практически со всей Украины. Но я не уверен, что можно дать обширные знания в области психологии, менеджмента и перенять практический опыт всего за одну неделю.

— По каким критериям вы оцениваете уровень заведения, его меню, кухню? Можете поделиться рецептом?

— Главный критерий один — хочется ли мне прийти в этот ресторан еще раз. А заведения, в которые хочется вернуться, можно пересчитать по пальцам. Только профессиональный музыкант, слушая симфонический концерт, отмечает, что вторая скрипка сфальшивила, простой зритель в 10-м ряду этого конечно не услышит. Так же и я, заходя в ресторан, автоматически отмечаю то, что не увидите вы. Научить оценивать уровень ресторана с первого взгляда очень сложно. Мне для этого понадобились годы (я в ресторанном деле с 1954). Досадно, когда внешней импозантностью пытаются прикрыть низкий уровень профессионализма. От этого портится аппетит. Кроме некачественной кухни и плохого обслуживания сильно расстраивают неграмотно составленные меню с исковерканными французскими или итальянскими названиями. Но еще больше, если в блюде недостает необходимых ингредиентов. Вот и получается, что повара не участвуют в написании меню, а те, кто его пишут, не имеют понятия о готовке.

— Какую кухню предпочитают киевляне и гости столицы?

— Привычную с детства, национальную. На втором месте — кавказская, на третьем — итальянская и испанская. Дальше — французская, мексиканская и прочие. В последнее время все увереннее себя чувствует восточная — японская и китайская, но это для любителей, каждый день массово туда публика валить не будет. А в целом акценты смещаются в сторону небольших заведений с демократичными ценами и маленьких кафешек, «стекляшек».

— Если бы перед вами была возможность выбора: продолжать работать в нынешнее или вернуться в советское время, что бы предпочли?

— Конечно сегодняшнее. В советскую эпоху директора ресторанов на планерках оправдывали низкий товарооборот причинами: «не завезли», то есть с мясокомбината им не привезли мясо, а с овощной базы — овощи. Сегодня отпала необходимость «ждать у моря погоды». Открыты все двери и дороги: масса мясокомбинатов — заключай договоры с любыми поставщиками. В свободной продаже — невиданные заморские фрукты и овощи. Отговорка: «не хватает холодильников» — тоже неактуальна. Можно купить любое оборудование: от печей до кондиционеров и в любых количествах. Главное — ты перестал быть нужен как человек эпохи дефицита. К тебе уже не обращаются с просьбами достать палочку колбасы или баночку икры. Но в то же время современный ресторатор должен думать, как выплатить обещанную зарплату и удержать персонал. Если раньше ставка у повара 6-й категории была одинаковой в ресторанах «Москва», «Украина» и «Лейпциг», то сейчас хороший повар в любой момент может «сбежать» в заведение, где ему пообещают больше. В советскую эпоху у ресторатора гораздо меньше «болела» голова, за него «думал» трест, он же и распределял фонды. И если раньше все рестораны были как близнецы-братья и отличались только наличием 1-3 фирменных блюд, то сейчас каждое заведение имеет свое лицо, и ресторатор думает о том, что ему делать, чтобы привлечь посетителя и удержаться на гребне волны. Но это и замечательно, потому что я не представляю ресторанной жизни без творчества и вдохновения.